Kochen gegen den Klimawandel
Am Kochtopf die Welt retten? Ganz so einfach ist es natürlich nicht – aber auch jeder kleine Schritt zählt.
Der Klimawandel ist allgegenwärtig. Kein Tag vergeht ohne Meldungen zum Thema. Die Meisten von uns spüren selbst, dass die Sommer trockener und heisser, die Winter milder, die Wetterextreme häufiger werden.
Das hat auch Auswirkungen auf die Gastronomie: die Verfügbarkeit und Qualität von Produkten verändert sich, die Preise steigen. Gleichzeitig werden Gäste und Verbraucher sensibler für den klimatischen Fußabdruck, den ihr Essen und der Herstellungsprozess hinterlassen.
Klar, die Klimakrise lässt sich nicht in der Küche bewältigen. Aber trotzdem gibt es gute Ideen und praktische Ansätze, wie die Gastronomie ihren Teil zum großen Ganzen beitragen kann. Ein paar davon möchten wir Ihnen hier kurz aufzeigen.
Regional beziehen, saisonal kochen
Kurze Transportwege, frischere Ware und ein deutlich reduzierter CO2- Fussabdruck – die Vorteile regional bezogener Lebensmittel liegen auf der Hand. Natürlich kann nicht jeder Menübestandteil der insgesamt internationalisierten Küche aus heimischer Produktion ersetzt werden. Aber es kann Sinn machen, die Speisekarte zu durchforsten, wo der Einsatz regionaler Erzeugnisse möglich ist bzw. wie sich Rezepturen auf heimische Produkte umstellen lassen.
Für den manchmal sehr langen Weg der Lebensmittel vom Anbau bis zum Verbraucher ist eine Kennzeichnung nicht vorgeschrieben. Problematisch wird das zum Beispiel bei Nordseekrabben, die in Marokko gepult werden oder bei bayerischem Joghurt mit Erdbeeren aus Spanien. Also: Je unverarbeiteter das Ausgangsprodukt, umso geringer ist die Wahrscheinlichkeit langer Wege.
Wie viel CO2 ungefähr pro Kilo Rohware anfällt, zeigen die durchschnittlichen Werte für Obst und Gemüse. Für das Klima lohnt es sich auf jeden Fall auf regionale, saisonale und möglichst unverarbeitete Ware zu achten.
Aus der Region: ca. 230 Gramm CO2 pro Kilo
Aus anderen europäische Ländern: ca. 460 Gramm CO2 pro Kilo
Aus Übersee per Schiff: ca. 570 Gramm CO2 pro Kilo
Aus Übersee per Flugzeug: ca. 11.000 Gramm CO2 pro Kilo
Regionalität und Saisonalität der Produkte gehen meist Hand in Hand. Viele Gäste schätzen mittlerweile bewusst den Einsatz saisonaler Produkte. Mit saisonalen Produkten lassen sich zudem hervorragend attraktive Wochen- oder Monatsaktionen gestalten – denken Sie nur an die Spargel- oder Kürbiszeit.
Lebensmittelabfall reduzieren
Es ist eine unglaubliche Zahl: Über 12 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle fallen in Deutschland jährlich an. Der prozentuale Anteil an weggeworfenen Lebensmitteln ist im Außer-Haus-Sektor enorm hoch. Hier landen fast 2/3 des Wareneinsatzes am Ende im Müll.
Unter dem Begriff „From Nose to Tail“ hat die komplette Verwendung von Tieren seit einiger Zeit wieder Einzug in das Kochgeschehen gehalten. Neu ist das nicht: Ein Tier restlos zu verwerten war früher eine Selbstverständlichkeit. Es gibt viele alte und neue Rezepte, die auch die scheinbar weniger attraktiven Teile der Tiere kulinarisch wieder interessant machen. Für so manchen Küchenchef ist es sogar eine spannende Herausforderung geworden, seine Gäste bewusst an die kulinarische Komplett-Verwendung der Tiere heranzuführen.
Auch Gemüsereste lassen sich wunderbar verwerten und zum Beispiel als Fond verarbeiten. Das Grün vieler Gemüsearten lässt sich zum Teil wunderbar in Gerichte und Salate integrieren – auf den ersten Blick für Viele von uns ungewöhnlich, in Rohkostrezepten oft eine Selbstverständlichkeit. Oder die Kartoffel, die einfach mal mit der Schale auf den Teller darf.
Beim Thema Food Waste spielen auch die Mitarbeiter eine große Rolle: Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter immer wieder für das Thema – zum Beispiel mit einer Challenge zu Lebensmittelmüll-Vermeidung.
Ein weiterer Baustein zur Vermeidung von Food Waste können Ideen für mehr Flexibilität auf dem Teller sein: Zum Beispiel Beilagen nach Gästewunsch oder kleinere Portionen mit der Option zum Nachschlag. Kommunizieren Sie mit Ihren Gästen, wenn Sie Konzepte und Rezepte zur Vermeidung von Food Waste einsetzen. Das Bewusstsein und die Wertschätzung für solche Bemühungen nimmt beständig zu – und kann damit auch zum guten Image Ihres Hauses beitragen.
Prozesse checken, Technik sinnvoll nutzen
Die Kühlung, Zubereitung und auch der Transport von Speisen sind Prozesse, die insgesamt sehr viel Energie verbrauchen. Clevere Planung, effiziente Arbeitsabläufe und zeitgemäße Technik sind daher wichtige Elemente für eine nachhaltige und klimaschonende Küche.
Checken Sie Ihre Arbeitsabläufe und Produktionsprozesse – oft schleichen sich im Großküchen-Alltag Gewohnheiten ein, die unnötige Energie verbrauchen: Welche Geräte müssen tatsächlich immer angeschaltet sein? Wo lässt sich energiesparende Induktion zum Kochen oder Warmhalten sinnvoll einsetzen? Lässt sich das Raumvolumen für die Kühlung reduzieren? Wie viel dauerhafte Beleuchtung benötigen wir wirklich und wo machen Bewegungsmelder Sinn?
Investieren Sie in die Zukunft: Viele ältere Geräte sind echte Energiefresser und verbrennen unnötig viel Geld – Geld, das Sie sinnvoll in energiesparende und ressourcenschonende Technik investieren können.
Zeitgemäße Technik erleichtert nicht nur die Arbeitsabläufe in der Küche, sondern verbraucht auch deutlich weniger Energie. Moderne Geräte mit besserer Isolation, zeitgemäßer Kühl- oder Heiztechnik, zukunftsfähigen digitalen Features zur Prozesskontrolle oder optimierten Auslastungsmöglichkeiten helfen beim Energiesparen – und schonen damit nicht nur das Klima, sondern sparen Ihnen am Ende auch noch jede Menge Geld.
Von der Wurzel bis zum Blatt: Ein Koch mit Mission
Zukunftsfähige Technik am Beispiel Speisentransport mit B.PROTHERM E
