Eine Branche entwickelt sich weiter
Frischer Wind in der Gemeinschaftsverpflegung – den stürmischen Zeiten zum Trotz.
Die Branche der Gemeinschaftsgastronomie hat in den letzten Jahren eine positive Entwicklung durchgemacht. Früher hatte eine Kantine oder Mensa die hauptsächliche Funktion der Massenspeisung in nüchterner und emotionsloser Umgebung. Heute findet man anstatt dessen viele helle und freundliche Räumlichkeiten mit jeder Menge Tageslicht, die modern ausgestattet sind und durch ihr Ambiente zum Verweilen einladen.
Auch das kulinarische Angebot hat sich grundlegend gewandelt. Viele Speisen, die z.B. in einer modernen Betriebskantine angeboten werden, brauchen sich qualitativ nicht hinter dem Angebot eines guten Restaurants verstecken.
Heute ist das Ziel einer klassischen Betriebskantine aus begeisterten Tischgästen zufriedene Mitarbeiter:innen zu machen. Ein attraktives und ausgewogenes Speisenangebot mit gesunden wie auch regionalen Gerichten, serviert in einer Wohlfühl-Atmosphäre, begeistert das Personal und steigert dadurch die Loyalität zum Arbeitgeber.
New Work in der Gemeinschaftsgastronomie
Keine Frage, die Branche der Gemeinschaftsgastronomie ist innovativ und mutig. Man steht schon mit den nächsten Ideen in den Startlöchern. Denn die CoronaPandemie hat zu massiven Veränderungen im Arbeitsleben und somit in der Gemeinschaftsgastronomie geführt.
In der Arbeitswelt von heute dominiert der Wunsch nach Individualität und flexiblen Arbeitszeiten, dementsprechend verändert sich auch das Essverhalten vieler Menschen. Es wird in der Zukunft deutlich mehr Homeoffices geben, dadurch werden die bestehenden Versorgungsflächen nicht mehr in dem bisherigen Umfang benötigt.
Den Dienstleistungsstandort Kantine wird es in der bekannten Form so nicht mehr geben. In vielen Unternehmen und Einrichtungen werden Kantinen und Mensen durch autarke Outlets ersetzt. Die Outlets sind oft in einem Bistro-Stil eingerichtet und verfügen über modulare und flexible Technik. Hier werden nicht nur Mittagessen angeboten, sondern die Versorgung über den ganzen Tag ist hier gewährleistet.
Die Konzepte passen sich den Bedürfnissen der Gäste an und sind sehr flexibel. Essen To-go wird im Berufsleben eine neue Relevanz bekommen. Das warme Essen kann man an einem bestimmten Ort, der nicht zwingend die Kantine sein muss, abholen und am Arbeitsplatz oder einer Pausenzone verzehren. Als Verpackung wird sich das Mehrwegsystem durchsetzen. Einzelne Verpackungen können mit dem Namen des Bestellers personalisiert werden. Auch das Thema Pop-up-Kitchen ist ein spannendes Konzept, das mit Sicherheit in der Zukunft noch weiterentwickelt wird.
Die aktuelle Lage
Aber die Gemeinschaftsgastronomie hat auch andere Seiten. Wer derzeit einen gastronomischen Betrieb führt, muss gut rechnen können. Die aktuelle Preisexplosion trifft den gesamten Markt der Gemeinschaftsgastronomie in unterschiedlicher Stärke. Besonders betroffen: Kantinen, Krankenhäuser, Seniorenheime und generell Service-Unternehmen für Menschen mit Behinderungen.
Die Betriebskosten gehen durch die Decke. Im Juli waren die Verbraucherpreise laut statistischem Bundesamt um acht Prozent höher und die Nahrungsmittel im selben Monat um 14,7 Prozent teurer als noch vor einem Jahr. Damit hat das aktuelle Preisniveau einen historischen Wert erreicht.
Die Kosten galoppieren
Viele Gastronomiebetreiber beklagen die gestiegenen Kosten für Energie, Großhandelseinkauf und Dienstleistungen. Jeder Lebensmitteleinkauf ist mittlerweile ein Schlag ins Kontor. Die Preise für Gemüse sind um 30 Prozent, für Fleisch um bis zu 50 Prozent und Frittierfett um über 100 Prozent gestiegen. Manches Speiseöl ist sogar zur Mangelware geworden. Dazu kommen die horrend gestiegenen Energiekosten.
Viele Betriebe geben die gestiegenen Preise an die Konsumenten weiter und erhöhen die Preise. Aber eben viele und nicht alle – es gibt durchaus Unternehmen, die die Preise zum Beispiel in den Kantinen nicht erhöhen und mehr für die Subventionierung der Speisen ausgeben. Diese Firmen sehen ein gemeinsames Mittagessen mit Kolleg:innen als wichtiges soziales Instrument, das den Austausch untereinander fördert und die Verbundenheit zum Unternehmen stärkt.
Vielfalt im Angebot
Viele Gastronomiebetriebe ändern wegen der aktuellen Kostensituation die Speisenangebote. Es werden neue Rezepturen ausprobiert sowie Portionsgrößen und das Tages- oder Wochenangebot flexibel angepasst. Das kann durchaus auch im Sinne der Kunden sein, wenn dabei z.B. Trends berücksichtigt werden.
Regionale und saisonale Produkte erleben gerade einen Hype und eine riesige Nachfrage. Durch das neue und veränderte Ernährungsbewusstsein werden vegetarische und vegane Gerichte immer beliebter. Mit neuen Speisen kann man schnell und flexibel auf einen besonders hohen Preisauftrieb bei einzelnen Nahrungsmitteln wie Butter und Öl, Rind- und Schweinefleisch, Kaffee sowie Milch- und Milcherzeugnisse reagieren.
Gerichte, die sich aufgrund der Preiserhöhungen kaum mehr rechnen, werden seltener angeboten oder zeitweise komplett gestrichen.
Kontrolle ist unerlässlich
Die Gemeinschaftsgastronomie ist eine kostenintensive Branche – von der Anschaffung der richtigen Ausrüstung über die Kosten für Lebensmittel und Getränke bis hin zur Miete für die Betriebsstätte. Gerade jetzt in der Zeit, in der die Kosten durch die Decke gehen, ist eine permanente Kontrolle der monatlichen Ausgaben unerlässlich. Es kann durchaus sinnvoll sein, flexible Lieferantenverträge auszuhandeln, um die Kosten für Lebensmittel zu minimieren.
Im klassischen Einzelhandel gibt es ein ungeschriebenes Gesetz: „Der Gewinn liegt im Einkauf“. Durch eine systematische Einkaufsstrategie lassen sich auch in der Gemeinschaftsgastronomie wie z.B. durch den Einkauf von saisonalen und regionalen Produkten schnell Einsparungspotentiale generieren.
Jetzt handeln
Auch wenn die aktuelle Situation nicht einfach ist, wird die Gemeinschaftsgastronomie mit neuen und innovativen Konzepten überraschen. Das hat die Branche schon in der Vergangenheit gezeigt. Und darauf darf man gespannt sein.
Broschüre „Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland" (DEHOGA)
Neue Konzepte in der Gemeinschaftsgastronomie (YouTube)
Höhere Energiekosten in der Gemeinschaftsgastronomie (nomyblog)
