Neue Blogserie: Alles über die Gastronorm
Gastronorm-Behälter - die alltäglichen Küchenhelfer
Historie und Größen
Sie haben ihren festen Platz in der Profiküche, zeigen dort Tag für Tag ihre Vielseitigkeit: Gastronorm-Behälter (GN) helfen dabei, Lebensmittel effizient und hygienisch einwandfrei zu verarbeiten und zu präsentieren, sind von Kühlhausregal bis Ausgabetheke unverzichtbar. Doch wie lange gibt es die praktischen Küchenhelfer eigentlich schon, welche Ausführung ist für welchen Einsatzweck die beste und was gilt es beim Handling zu beachten?
All das und viele Fragen mehr beantwortet diese Blogserie, in der wir einmal einen genaueren Blick auf die GN-Behälter und ihre schier unerschöpflichen Möglichkeiten für Großküche und Veranstaltungscatering, Restaurant und Retail werfen.
Doch um verstehen zu können, welch enormen Umbruch die Einführung der Gastronorm bedeutete, gehen wir zunächst auf eine kleine Zeitreise – in eine längst vergangene Ära:
Die Geschichte der Gastronorm
Bis in die 1960er hinein herrschte in Profiküchen ein Nebeneinander unterschiedlichster Behältnisformen und -größen, das sich kaum noch überblicken ließ. Die Folge: Massive Platzverschwendung und unnötig komplizierte Arbeitsabläufe. Es war höchste Zeit für grundlegende Veränderungen.
Die packten der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und der Schweizer Hotelierverein im Herbst 1964 gemeinsam an. Die Vision der eidgenössischen Vordenker: Speisen endlich effizient transportieren und lagern zu können, den knappen Raum in Backöfen und Kühlschränken mit exakt passenden rechteckigen Behältnissen optimal auszunutzen. Mit der Festlegung des Gastronorm-Standards revolutionierten sie die Welt der Großküchen und lebensmittelverarbeitenden Betriebe.
In den 1970er brachten Deutschland dann eigene Regeln rund um die Gastronorm zu Papier. Die DIN 66075 legt unter anderem fest, welche Ausschnitte Gastronomie-Einrichtungen haben müssen, damit GN-Behälter eingesetzt werden können. Als die Speisenbehälter 1993 dann auch in die Europäische Norm EN 631 aufgenommen wurden, hatten sie ihren Siegeszug durch Europa und in weite Teile der Welt schon längst angetreten.
Heute orientieren sich nahezu alle Großküchengeräte, die in Europa gebaut werden, an der Gastronorm. Doch was machte und macht das Behältersystem eigentlich so besonders?
Lebensmittelverarbeitung mit System: Form und Maße der GN-Behälter
Gastronorm-Behälter sind in den Größen GN 2/1, GN 1/1, GN 1/2, GN 2/4, GN 1/4, GN 2/8, GN 2/3, GN 1/3, GN 1/6 und GN 1/9 verfügbar. Dabei haben sie nicht nur die ausgerundete Innenform und den oben eben auslaufenden Rand gemeinsam. Ihnen liegt auch allen ein Grundraster von 530 x 325 mm zugrunde (ungefähr die Maße eines Backblechs), was der Größe GN 1/1 entspricht. Sämtliche weiteren Behältergrößen leiten sich davon ab, kleinere werden als Brüche angegeben, größere als Vielfaches:
| Bezeichnung | Länge in mm | Breite in mm | Fläche in dm² | Seitenverhältnis L/B |
|---|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 530 | 650 | 34,5 | 1,23 |
| GN 1/1 | 530 | 325 | 17,2 | 1,63 |
| GN 1/2 | 265 | 325 | 8,6 | 1,23 |
| GN 2/4 | 530 | 162 | 8,6 | 3,27 |
| GN 1/4 | 265 | 162 | 4,3 | 1,63 |
| GN 2/8 | 132 | 325 | 4,3 | 2,46 |
| GN 2/3 | 354 | 325 | 11,5 | 1,09 |
| GN 1/3 | 176 | 325 | 5,7 | 1,85 |
| GN 1/6 | 176 | 162 | 2,9 | 1,09 |
| GN 1/9 | 176 | 108 | 1,9 | 1,63 |
Zusammen mit den verschiedenen erhältlichen Tiefen von 20, 40, 55, 65, 100, 150 und 200 mm ergibt sich eine enorme Modellvielfalt, für die verschiedensten Anwendungsfälle findet sich die passende Größe.
Ein weiterer Vorteil: Die genormten Behälter lassen sich flexibel kombinieren. Ein Speisenwärmer in GN 1/1 mit jeweils einem 2/3- und einem 1/3-Behälter ist ebenso machbar wie etwa eine deutlich kleinteiligere Zusammenstellung mit vier 1/6- und drei 1/9-Varianten. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Auch, weil die Gastronorm-Behälter in unterschiedlichen Materialien zur Verfügung stehen, die je nach vorgesehener Nutzung ihre besonderen Vorteile ausspielen können. Aber darum soll es in Folge 2 der Blogserie rund um die Gastronorm gehen.
