Van het stenen tijdperk tot de moderne tijd

Het was een belangrijk keerpunt in de geschiedenis van de mens: toen onze voorouders het vuur leerden beheersen, begon een nieuw hoofdstuk in de bereiding en verwerking van voedingsmiddelen. In het stenen tijdperk vinden we de basis voor de menselijke kookkunst en culinaire ontwikkeling.

De kunst om met mes, schraper, bijl en boor van steen, botten en andere materialen een gekookte maaltijd te bereiden, droeg niet alleen bij aan een betere voeding en gezondheid van de mens. Het bevorderde later ook de sociale interactie en culturele uitwisseling. Want koken en eten waren vaak een activiteit, die de cohesie van prehistorische gemeenschappen versterkte - in het dagelijks leven en bij feesten of rituelen.

Professionele keukens in de oudheid - dat betekende vaak een nauwe verbondenheid met het stadsleven. In metropolen als Rome, Athene en Alexandrië werd gekookt in tempels, paleizen, herbergen en op de markt. Thermopolia zijn in dat opzicht bijzonder interessant. Deze voorloper van de streetfoodcultuur bood de armere bevolking in veel Romeinse nederzettingen de mogelijkheid om op straat te eten in een soort van snackbar. De gerechten werden gepresenteerd in schalen, die in een toog waren gehangen - het eronder knetterende vuur hield ze warm.

"Thermopolium" komt van het Griekse woord "thermopolion", dat "verkooppunt voor warme dingen" betekent. Uit een belangrijke archeologische vondst in Pompeii bleek het aanbod bijvoorbeeld te bestaan uit eend, vis en slakken. De keukenapparatuur in veel van deze snackbars was al behoorlijk geavanceerd: men had onder andere barbecues, kleine fornuizen, vijzels, stampers en handmolens, maar ook keramische voorraadpotten en aardewerk kookgerei.

Tussen 500 en 1500 speelde vooral in grote huishoudens, bij de adel en in kloosters de centrale voedselvoorziening een belangrijke rol. Maar omdat mensen ook veel tijd buitenshuis doorbrachten - bijvoorbeeld op het werk, op feesten of op marktdagen - werd buitenshuis eten steeds belangrijker. De voorlopers van de moderne restaurants ontstonden. De eerste herberg in Duitsland was meer een soort van snackbar. De "Wurstkuchl", in 1146 in Regensburg geopend en tot op de dag van vandaag nog steeds bestaand, werd aanvankelijk vooral bezocht door steenhouwers en arbeiders. Daarnaast werden er herbergen opgericht voor reizigers, pelgrims en handelaren. Ze boden maaltijden en veilig onderdak op strategische verkeersknooppunten.

Keukens in de middeleeuwen waren eenvoudig uitgerust. Koken gebeurde vaak op een ommetseld haardvuur. Ovens waren duur in aanschaf - vaak alleen te vinden in grote huishoudens, net als pannen, wafelijzers, zeven, braadroosters, roterende braadspitten en kantelbare en in hoogte verstelbare potten. In voorname keukens was de centrale voedselvoorziening een gigantische logistieke taak: aan het hof van de hertog van Urbino (1422 tot 1482), bijvoorbeeld, beheerden 500 bedienden de voorraden, bereidden maaltijden en serveerden deze aan de gasten. Chiquart Amiczo, chef-kok van de hertog van Savoye en auteur van een van de oudste bewaard gebleven kookboeken in Europa ("Du fait de cuisine", sinds 1420), gaf tips over hoe je dergelijke middeleeuwse banketten moest bolwerken, waaronder "... met 1000 karren goed, droog brandhout en een schuur vol kolen".

Ene meneer Boulanger zou de eerste zijn geweest, die in 1765 in Parijs een etablissement opende dat een selectie van bouillons serveerde. Hij adverteerde met de slogan "Boulanger serveert heerlijke restaurants". De naam van het gerecht werd later de aanduiding van het etablissement. Het restaurant was nu de plek, waar je jezelf kon "restaureren" oftewel herstellen.

Toen kwam de Franse revolutie - en die had een grote invloed op de ontwikkeling van de professionele keuken en het culinaire landschap in het algemeen. Met de val van de adel verloren veel hooggekwalificeerde koks hun baan in de herenhuizen, wat leidde tot een democratisering: uit nood geboren openden ze etablissementen voor de gewone man. De opkomende bourgeoisie werd nu net zo elegant aan tafel bediend als eerder de aristocratische elite - een waar recept voor succes.

De koks bleven werken naar de hoge normen, die ze gewend waren. Terwijl ze hun creatieve vrijheid konden uitleven, professionaliseerden ze tegelijkertijd hun kunst. Marie-Antoine Carême (1784 tot 1833) was een van de belangrijkste chef-koks van zijn tijd en leverde een belangrijke bijdrage aan de ontwikkeling van de klassieke Franse keuken. Meesterkok Auguste Escoffier (1846 tot 1935) moderniseerde zijn stijl en ontwikkelde het principe van de "brigade de cuisine", waardoor het werk in de keuken schoner, gedisciplineerder en vooral efficiënter werd. Onder andere door het instellen van verschillende posities en hiërarchische niveaus, kregen werknemers duidelijke taken toegewezen - een concept, dat tot vandaag wereldwijd wordt gevolgd. Gestandaardiseerde recepten en kooktechnieken garandeerden consistentie in kwaliteit en smaak. Een betere organisatie en planning van de menu's leidde tot een optimale kostenbeheersing.

Zo legde de Franse revolutie en de gevolgen daarvan de basis voor de moderne restaurantcultuur en catering, zoals we die vandaag de dag kennen.

In de periode sinds de Franse revolutie tot nu heeft de professionele keuken een aantal grote sprongen gemaakt. Vooral keukengerei is enorm geprofessionaliseerd. De kolenoven van de industriële revolutie is vervangen door het gas-, elektrische en inductiefornuis. Mechanische apparaten werden elektrisch.

Of het nu gaat om een restaurant, kantine of ziekenhuis: vandaag de dag is de gemene deler de door kostendruk, inflatie en personeelstekorten opgelegde efficiëntie. En deze efficiëntie kan slechts worden gegarandeerd door gestandaardiseerde, geautomatiseerde en gedigitaliseerde processen.

Daarom vertrouwen moderne professionele keukens steeds meer op geautomatiseerde oplossingen, tot zelfs robotkoks aan toe. Het doel is om repetitieve taken te elimineren. Dat bespaart tijd en garandeert een constant hoge kwaliteit van de gerechten.

Verder is keukenapparatuur tegenwoordig steeds vaker digitaal aangestuurd, onderling digitaal in een netwerk verbonden of zelfs al uitgerust met AI-functies. Geïntegreerde sensoren en bewakingssystemen garanderen een optimale kwaliteit en hygiëne.

En moderne keukens maken gebruik van digitale technologieën voor receptbeheer, voorraadbeheer en keukenorganisatie. Softwareoplossingen bieden verantwoordelijken de mogelijkheid recepten te beheren, bestellingen te plaatsen, voorraden bij te houden en workflows te optimaliseren.

Of het nu gaat om opslaan van voedsel, portioneren, transporteren, koel- of warmhouden, uitgeven of frontcooking: B.PRO overtuigt met economische en klantgerichte oplossingen voor processen in de voedsellogistiek. Naast bewezen klassiekers biedt ons portfolio vele highlights op het gebied van automatisering en digitalisering - van afzonderlijke producten tot complete concepten.

Klik hier voor meer informatie: LINK