Startovní signál pro největší restauraci na světě
Na olympijských hrách se špičkové výkony vyžadují také v kuchyni.
C'est magnifique!
Olympijské a paralympijské hry ve Francii jsou sportovní událostí plnou superlativů. Ale není to jen zhruba 15 000 sportovců z 208 zemí a regionů, kteří ze sebe vydávají všechno. Špičkové výkony jsou vyžadovány také v zákulisí - zejména pokud jde o stravování: 200 zaměstnanců připraví během čtyř týdnů více než 13 milionů jídel podle 500 receptů. Hlavní restaurace v olympijské vesnici je s 3 200 místy největší restaurací na světě.
Francouzská kuchyně je světovým dědictvím. Grande Nation, rodiště vysoké kuchyně, se proto rozhodlo, že při sportovních událostech, jako je tato, provede revoluci v cateringu - a pověřilo specialistu na catering „Sodexo Live!“, aby tuto vizi proměnil ve skutečnost.
„Sodexo Live!“ - profesionálové v oblasti zásobování potravinami
Společnost „Sodexo Live!“, která byla založena v roce 1966 v Marseille jako cateringová společnost pro veřejné úřady, podniky, školy a nemocnice, zaměstnává přibližně 430 000 lidí, kteří se denně starají o 80 milionů lidí ve 45 zemích. Již nyní má zkušenosti s velkými sportovními událostmi, včetně Super Bowlu, mistrovství světa v ragby a Tour de France. Jako oficiální olympijský partner je společnost zodpovědná za stravování sportovců, dobrovolníků, diváků a zástupců médií ve Francii - v olympijské vesnici a na dvanácti místech konání soutěží.
Větší výzva už snad ani být nemůže. Na jedné straně je třeba brát v úvahu různé preference a náboženská a kulinářská omezení hostů z celého světa. Na druhé straně musí být jídla cenově dostupná. Navíc Francie klade na stravování pro olympijské hry řadu podmínek, které byly mimo jiné vyjádřeny ve „vizi stravování“.
Vize stravování - pokyny pro nový způsob stravování na sportovních akcích
Společně se stovkami odborníků z oblasti špičkové gastronomie, sdružení zemědělců, vědy o výživě atd. vypracovali odpovědní pracovníci jasné pokyny pro zásobování potravinami v rámci takzvané „Food Vision“, které jsou závazné pro partnery, jako je „Sodexo Live!“.
„Cílem her je využít znalostí a kreativity francouzské kuchyně k propagaci odpovědného stravování na stadionech a při sportovních událostech,“ říkají organizátoři olympijských her. „V zemi gastronomie a vzhledem k velkým klimatickým a ekologickým výzvám současného světa jde o provozní, kulturní a ekologický úkol, který na sebe vezmou všichni, kdo se na hrách podílejí.“ O každého by mělo být postaráno kvalitním, kreativním a udržitelným způsobem: To je snaha hostitelské země.
Ukázkový projekt pro budoucnost - se zaměřením na udržitelnost
Organizátoři těchto olympijských her chtějí být lepší než jejich předchůdci, zejména z hlediska životního prostředí. Za účelem optimalizace uhlíkové stopy proto „Food Vision“ počítá s řadou opatření, mezi něž patří například
- Emise CO2 z jídla mají být ve srovnání s Londýnem 2012 sníženy na polovinu, stejně jako spotřeba jednorázových plastových výrobků.
- Nabídka rostlinných potravin se zdvojnásobí.
- 80 % potravin je údajně francouzského původu. Čtvrtina se nakupuje v okruhu 250 kilometrů. Třetina je certifikována jako ekologická.
- Maso, mléko a vejce pocházejí stoprocentně z Francie.
- Bylo instalováno 200 fontánek na vodu, džusy a limonády.
- Aby se snížilo plýtvání potravinami, recyklují odpovědné osoby 100 % zbytků.
Špičková kuchyně a špičkový sport - dobrý tým
Poprvé v historii olympijských her nabízí sportovcům gurmánské pokrmy. „Sodexo Live!“ se bude při sestavování jídelníčku spoléhat na tři oficiálně jmenované olympijské šéfkuchaře Alexandre Mazzia, Akrame Benallal a Amandine Chaignot. ‚Na originální gurmánské nabídce budou spolupracovat naši vlastní kuchaři se třemi šéfkuchaři, kteří reprezentují francouzskou kulinářskou tradici,‘ říká Franck Chanevas, generální ředitel ‚Sodexo Live!‘ pro Francii a Španělsko.
Co je ale na jídelníčku sportovců? Akrame Benallal se zaměřuje na pokrmy, jako je treska dušená v páře nebo kuře na tandiru, Alexandre Mazzia připravuje bulgur a quinou a makrelu svým typickým způsobem se spoustou pečení, koření a chilli a Amandine Chaignot sportovce pohostí croissantem s artyčoky a lanýži nebo drůbeží s langoši. Obecně platí, že syrová a smažená jídla jsou zakázána.
Každý z kuchařů bude osobně přítomen dva dny v týdnu. V „La Scène des Chefs“, gastronomickém koutku ve vesnici sportovců, bude otevřená, plně vybavená kuchyně a průchozí jednotka. „Sodexo Live! si dělá mise en place samo,“ prozrazuje Amandine Chaignotová, “vše jsme společně ověřovali během testovacích fází.“
Kromě olympijské vesnice se však hostitelská země výrazně prosazuje i v kulinářské oblasti. Na sportovištích a centrálních místech bylo otevřeno přibližně 80 pop-up restaurací (někdy jen dočasně na vybranou sportovní událost) - včetně „Gustave 24“ v prvním patře Eiffelovy věže a jídelny v muzeu umění „Palais de Tokyo“. Další zvláštností těchto olympijských her: K jídlu si hosté zakoupí také vstupenku na příslušnou sportovní událost. O tento koncept již projevily zájem budoucí hostitelské země Milán a Los Angeles.
Olympia - také jedinečný kulinářský zážitek
Tradice, udržitelnost, chutě a potřeby z celého světa - „Sodexo Live!“ má za úkol je sladit. „Jsme velmi hrdí na to, že 'Sodexo Live! je součástí této výjimečné události pro Paříž a Francii,“ zdůrazňuje Nathalie Bellon-Szabo, generální ředitelka společnosti. „Všechny naše týmy usilovně pracují na tom, aby olympijským a paralympijským sportovcům nabídly jedinečný a nezapomenutelný zážitek.“
- S bušením srdce k vítězství
Julian Lechner a Felix Bansen na kuchařské soutěži Bocuse d'Or Germany - V zákulisí nejprestižnější kuchařské soutěže na světě záleží na zručnosti, kreativitě a správném vybavení.
- Více než jen jídlo
Eine aktuelle Studie liefert wertvolle Impulse für die Gestaltung betrieblicher Gemeinschaftsverpflegung. Moderne Unternehmen können so die Zufriedenheit ihrer Mitarbeitenden steigern – und damit auch deren Produktivität
- Trendsetter „přední vaření“
Co se stalo s megatrendem „předního vaření“? A jakou budoucnost má tato forma vaření? O tom jsme si povídali s „panem Frontcookingem“ Berndem Trumem.