WER SOLL DAS BEZAHLEN?
Kostenexplosion bei Energie und Lebensmitteln: schon kleine Schritte helfen Kosten senken.
Die Kosten im Gastronomiegewerbe sind immens gestiegen. Und damit wird der Druck auf Cateringunternehmen, Restaurantbesitzer, Kantinenbetreiber und alle Unternehmen im Gastronomiebereich immer größer. Und nun? Was kann man dagegen tun, welche Maßnahmen können helfen?
Die zwei großen Kostentreiber sind schnell identifiziert. Die finanziellen Aufwendungen für Energie und Lebensmittel sind die betriebswirtschaftlichen Positionen, die aktuell auf der Ausgabenseite so richtig zu Buche schlagen.
So ist z.B. der Industriepreis für Strom in Deutschland derzeit fünfmal so hoch wie noch vor einem Jahr. Am 02.08.2022 wurde eine Megawattstunde Strom an der Leipziger Strombörse EEX für 398,50 Euro gehandelt. Das ist über fünfmal so viel wie noch vor einem Jahr, als der Preis bei 76,10 Euro lag.
Augen zu und durch?
In der aktuellen Situation sollte man zwei Dinge tun: Ruhe bewahren und schnell handeln. Wer heute damit startet, die Kostentreiber zu identifizieren, Prozesse zu durchleuchten und zu optimieren sowie Veränderungen schnell umzusetzen, kann sofort Erfolge verbuchen. Denn es gibt durchaus Möglichkeiten, diesem Preisszenario entgegen zu wirken. Durch Optimierungen im täglichen Betriebsablauf können bereits bis zu 10 Prozent der Gesamtenergiekosten eingespart werden.
Mit minimalen technischen Maßnahmen ist es kein Problem, auch die Energiekosten um weitere 10 Prozent zu reduzieren. Zum Beispiel durch den Einsatz von LED-Beleuchtung und automatisierten Beleuchtungssystemen. Einhundert 11-Watt-LED-Lampen, die einhundert 60 Watt-Glühbirnen ersetzen, können in 8 Jahren eine Energiekosteneinsparung von über 5.000 Euro erzielen. Zusätzlich lassen sich mit Zeitsteuerungen, Dämmerungsschalter und Bewegungs-/Präsenzmeldern weitere Kosten einsparen.
Auch beim Thema „heizen“ lassen sich Kostenreduktionen einfach erzielen. Achten sie zum Beispiel auf die richtige Raumtemperatur. Jedes Grad Raumtemperatur weniger spart ca. 6 % der Heizkosten. Auch die regelmäßige Reinigung und Wartung der Heizanlage kann Kosten senken. Die Reinigung eines stark verschmutzten Heizkessels kann eine Energieeinsparung von bis zu 20 % bewirken.
Der Einsatz von Thermostatventilen an Heizkörpern ist das A und O beim Energiesparen. Sie regeln den Heizwasserdurchlauf unter Berücksichtigung der Raumtemperatur. Gedämmte Rohre minimieren signifikant den Energieverlust. 20 Meter ungedämmte Rohrleitungen verursachen einen zusätzlichen Jahresverbrauch von ca. 5.000 Kilowattstunden.
Explodierende Kosten für Lebensmittel
Neben der Energie haben sich auch die Lebensmittelkosten explosionsartig verteuert. Aber auch hier gibt es ein paar Möglichkeiten, Ausgaben schnell und nachhaltig zu senken. Der erste Schritt ist die Optimierung der Speisepläne bzw. Speisekarten.
Mehr Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst bei gleichzeitiger Reduzierung von Fleisch senken den Wareneinsatz. Denn bei diesen Waren fallen die Preissteigerungen in der Relation zu Fleisch geringer aus. Das heißt aber nicht, dass man bei diesen Gerichten die Preise senkt. Denn in die Kalkulation sollte durchaus mit einfließen, dass vegetarische und vegane Speisen oft mehr Zeit und Handwerk in der Zubereitung benötigen.
Auch vergessene Gemüsesorten wie Pastinaken oder Steckrüben machen einen Teller durchaus interessanter sowie aromatischer und lenken von teurem Fleisch oder Fisch ab.
Handeln lohnt sich
Wer nicht nach dem Vogel-Strauß-Prinzip den Kopf in den Sand steckt, sondern aktiv wird, kann sich zumindest etwas gegen die erdrückenden Kosten wehren. Den betrieblichen Energieverbrauch kritisch prüfen, Prozesse durchdenken und optimieren sowie Kreativität beim Speiseangebot sind die ersten Schritte in die richtige Richtung.
