Interview Chefkoch Vincent + B.PRO
"Es geht um die Gerichte - ich selbst bin völlig uninteressant!"
Immer weiter und weiter: Mike Germershausen ist ständig auf der Suche. Nach neuen kulinarischen Kreationen. Nach Wegen, die Liebe zum Kochen auf bislang ungesehene Arten visuell zu vermitteln. Und nach Möglichkeiten, auch dort professionell Gerichte zuzubereiten, wo das bislang unmöglich erschien. Dabei zeigt sich der langjährige Hotelier als Mann mit vielen Gesichtern: Über die Grenzen Deutschlands als Spitzenkoch für anspruchsvollste Gaumen bekannt, dreht er im Internet als „Chefkoch Vincent“ mit rasant geschnittenen Videos, provokanten Posen und einer Punk-Attitüde das Kochshow-Genre auf links ...
Wer oder was hat die Leidenschaft fürs Kochen in Dir entfacht?
Das war ganz klar André Jäger, der in den 70ern und 80ern als einer der ersten die Nouvelle Cuisine in den deutschsprachigen Raum gebracht und die euroasiatische Küche entwickelt hat. Ich habe zwei Jahre lang in seiner „Fischerzunft“ in Schaffhausen gearbeitet und jeden Posten von der Gemüsevorbereitung bis zur Zubereitung von Fleisch und Fisch durchlaufen. /p>
Dort habe ich zum ersten Mal erlebt, was für ein intensives geschmackliches Erlebnis leidenschaftliches Kochen auf höchstem Niveau für die Gäste, aber auch für einen selbst sein kann: Bei einem Event habe ich zum Beispiel eine Mandarinensauce gekocht, die ich lecker fand. Dann kam Herr Jäger dazu und hat die Sauce verfeinert. Das war für mich ein Wahnsinnserlebnis, den Unterschied zu schmecken: Plötzlich hatte die Sauce eine Seele!
André Jäger hat bei mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Als Person und mit der für mich damals völlig neuen fernöstlichen Art und Weise, Gerichte zuzubereiten. Mit seinem Einsatz bester heimischer wie auch asiatischer Produkte und seinem Know-how über Lebensmittel und dem Respekt davor – denn genau darum geht es beim Kochen.
Wer hat Deine Leidenschaft fürs Kochen sonst noch geprägt?
Das war meine Oma. Ich habe vier, fünf Jahre lange bei ihr gewohnt und es gibt ein paar Gerichte, die fest in meinem Kopf eingespeichert sind: unter anderem ihr Streuselkuchen und der Bierfisch. Zweimal in der Woche kam der Fischwagen, bei dem hat sie Goldbarsch geholt und den dann pochiert. Der Fisch zusammen mit Kartoffeln und einer Soße aus Biermalz, das war für mich als Kind das beste Gericht. Meine Oma hatte einen Gemüsegarten, hat immer frisch gekocht, nichts weggeworfen. Und natürlich auch Gemüse eingeweckt. All das sind Erinnerungen rund ums Essen und den Umgang mit Lebensmitteln, die einen prägen. Das geht selbst vielen so, die selbst gar nicht kochen können. Und das macht einfach immer Spaß, wenn du geil kochst und damit bei den Gästen irgendwas triggerst, auch wenn denen das in dem Moment gar nicht so bewusst ist. Da geht ganz viel über Gerüche und Geschmacksnoten, die Erinnerungen wecken
Im Internet bist du als „Chefkoch Vincent“ unterwegs und begeisterst dort mit ungewöhnlichen Kochvideos. Wie ist es dazu gekommen?
Das ist zunächst als reines Spaßprojekt entstanden. Mein Koch, der mich viele Jahre lang in meinem Restaurant und Hotel „Heckenrose“ unterstützt hat, ist in der digitalen Welt zu Hause und viel auf YouTube unterwegs. Der hat mir diese Welt nähergebracht. Für mich war das ein neuer Weg, um mich kreativ auszutoben. Er hat dann irgendwann seine Kamera mitgebracht und wir haben einfach losgelegt.
Das erste Video, das wir auf YouTube hochgeladen haben, war rückblickend völliger Schwachsinn. Aber ich habe Spaß daran gefunden und schnell ein Gefühl dafür bekommen, was alles mit Schnitt und Musik möglich ist. Zunächst waren die Videos aber auch nur dazu gedacht, sie innerhalb meiner Clique von vier, fünf Künstlern und Musikern zu verschicken. Die fanden die Videos dermaßen witzig, dass ich mehr davon produziert habe. Die Videos wurden fleißig geteilt und weiterempfohlen, so dass ich bald einen Namen und ein Logo brauchte, das ich auch heute noch verwende. Ansonsten habe ich mich von vielen Einflüssen inspirieren lassen und daraus dann mein eigenes Ding gemacht. Richtig groß geworden ist das alles aber erst nach knapp zwei Jahren.
Bekannt geworden bist Du ja damit, Spitzengerichte auf dem Campingkocher zuzubereiten ...
Aus der Profiküche rauszugehen, auf einem Campingkocher zu kochen und trotzdem geil abzuliefern, das war einfach eine Herausforderung für mich, die ich angehen wollte. Ich habe dann unter anderem auch bei McDonald’s und IKEA gekocht, diese Challenges machen mir einfach Spaß.
Schnelle Schnitte, schnelle Musik, keine Erklärungen der einzelnen Kochschritte – Deine Videos stehen im krassen Gegensatz zu den klassischen Kochshows im Fernsehen oder Koch-Influencern auf Social Media. Warum zeigst Du Dich so anders?
Ich bin einfach nicht der Typ, der Showkochen zelebriert und sich vor der Kamera zum Affen macht. Ich will nicht reden, ich will mich nicht in den Vordergrund drängen. Was ich mache, ist das Gegenteil von vier Köchen in gebügelten Kochjacken, die 15 Minuten mit je zwei Pinzetten Gerichte anrichten. Ich nehme das alles ein wenig hoch, bleibe aber gleichzeitig authentisch und zeige echte Kreationen von mir. Ich produziere die Videos so, wie ich sie selbst gerne gucken würde. Und das Publikum setzt sich ja überwiegend aus Köchen zusammen, auch denen kommt es einfach auf das Wesentlich an: die Gerichte und deren Zubereitung. Ich selbst bin dabei völlig uninteressant. Die Köche holen sich bei mir Inspiration – fürs Kochen genauso wie fürs Anrichten.
Bekommst Du durch die Videos auch Anfragen, Dein Können abseits der Kamera im echten Leben zu zeigen?
Aus meinen Videos haben sich auch schon viele tolle Kooperationen ergeben. Projekte mit Winzern, Charity-Veranstaltungen, Kochkurse und vieles mehr. Nachdem ich die „Heckenrose“ im Lockdown verkauft habe, kann ich mich nun um all die Events kümmern. Daneben sehe ich viele verschiedene Küchen von innen, arbeite in unterschiedlichen Restaurants. So kann der Gästestamm, den wir mit der „Heckenrose“ über all die Jahre aufbauen konnten, weiterhin die Küche von Mike Germershausen genießen. Alle drei, vier Wochen ändere ich immer die Karte, sonst wird mir das zu langweilig. Diese Vielfalt macht einfach Spaß.
Worauf kommt es Dir beim Kochen besonders an?
Mir sind frische, regionale Zutaten, eine kleine Karte und – wenn ich nicht gerade für das Spektakel den Campingkocher nutze – gutes Equipment wichtig. Und da hat B.PRO tolle Geräte im Angebot. Die Kochstation COOK I-flex mit ihren Induktionsfeldern, die ist schon schweinegeil – genau wie der Servierwagen mit Flügeltüren und Verkleidung. Die Kombination aus beiden ist echt Gold wert: Der Servierwagen ist ultraintelligent designt, du hast die Arbeitsplatte, links und rechts die Option, Erweiterungsmodule für Wasser oder Arbeitsgeräte einzuhängen und unten wahnsinnig viel Stauraum. Das erweitert die Möglichkeiten der Kochstation noch mal enorm.
Was begeistert Dich an der Kochstation?
Ich hatte schon oft Anfragen für Events an superschönen Locations, an denen es aber keine Küche gab. Da habe ich dann mit verschiedenen mobilen Küchen gearbeitet. Bei denen hast Du oft das Kochfeld eingeschaltet und es ist erst einmal nichts passiert. Das ist beim COOK I-flex völlig anders: Du hast dank der Induktion wie im Restaurant sofort Hitze, die auch gehalten wird. Und die Abzugshaube ist der Wahnsinn. Ich habe Events in einer Galerie und einem Künstleratelier gemacht, da gab es natürlich Bedenken wegen der Brandschutzmelder und der Gerüche. Früher hätte ich sicherheitshalber am Fenster oder an der Tür gekocht, um die Bude nicht abzufackeln – mit dem COOK I-flex ist das alles kein Thema mehr.
Man merkt einfach an vielen Stellen, dass das ein professionelles, durchdachtes Tool ist: Du hast keine Touchbedienung, die mit öligen, nassen Händen ohnehin nicht funktioniert, sondern robuste Drehschalter. Klack, ein! Klack, aus! Du stößt dich nirgends an, die Kochstation ist superschnell zu putzen und wahnsinnig mobil: Wir haben damit beispielsweise schon auf dem Weinberg mitten zwischen den Reben Pasta gekocht. Mit der Kochstation lässt sich einfach super arbeiten.
Wie sieht aus Deiner Sicht die Zukunft der Profiküche aus? Worauf wird es ankommen?
Mein größter Bauchschmerz als Koch und Arbeitgeber ist die Frage: Wer soll das kochen? Viele Leute haben die Branche verlassen, gerade auch in der Pandemie. Und die kommen nicht wieder. Es herrscht Personalmangel, quer durch alle Positionen, vom Koch bis zur Aushilfskraft an der Spüle. Die Automatisierung, die B.PRO ja stark vorantreibt, ist da der richtige Ansatz. Wenn sie in der Profiküche Entlastung schafft, bleibt mehr Zeit für die wirklich wichtigen Dinge – für Kochen mit Liebe und Seele.
Vielen Dank für das interessante Interview
