Care-Catering im Krankenhaus – automatisiert in die Zukunft
In den Küchen-Katakomben des Hauses 35 herrscht reges Treiben. Mitarbeitende mit Haarnetz und weißen Kitteln schieben Transportwagen von Raum zu Raum, andere sortieren tiefgekühlte Waren ins klirrend-kalte Lager. In der Küche brodeln in großen Kesseln die Speisen.
Bis zu 2.300 Beköstigungsteilnehmer verpflegt die „Abteilung 3.5 Gastronomie und Veranstaltungsservice“ des Universitätsklinikums Frankfurt täglich. Rund 1.200 davon sind Patientinnen und Patienten, zwischen 700 und 1.000 Portionen gehen an die Mitarbeitenden. Darüber hinaus werden noch Außenstellen wie Kindertagesstätten oder Psychiatrien beliefert, auch Eventcatering ist ein Teil des Portfolios.
„Wir versorgen unsere Gäste mit einer vollwertigen Ernährung, um deren Gesundheit und Wohlbefinden günstig zu beeinflussen“, betont Marina Becker, Leiterin der Abteilung. Eine verantwortungsvolle Aufgabe, die nur mit einem perfekt eingespielten Team funktioniert. Frau Becker stehen insgesamt 98 Vollzeitkräfte zur Verfügung. In der Führung erhält sie wertvolle Unterstützung von Markus Conze (Sachgebietsleitung Patientenverpflegung) und Uljana Hoyer (Sachgebietsleitung Mitarbeiter und Gästeverpflegung).
Markus Conze (Leitung der Patientenverpflegung) und Marina Becker (Abteilungsleiterin)
Der Speiseplan ist abwechslungsreich: Er bietet eine tägliche Auswahl zwischen Vollkost, Vegetarischem und leichter Kost. Die Speisen werden von vier Köchinnen und Köchen im „Cook & Chill“-Verfahren mit einem Vorlauf von drei Tagen zubereitet, fünf Diätassistenzen übernehmen Organisatorisches. Marina Becker weiß: „Ohne automatisierte Prozesse wäre dieses Pensum nicht möglich.“
Um das vorhandene Personal zu entlasten und trotz gestiegener Kosten sowie des branchenweiten Mangels an Mitarbeitenden den Anforderungen in Sachen effektiver und maximal hygienischer Speisenverteilung gerecht zu werden, setzt die Abteilung „Gastronomie und Veranstaltungsservice“ deswegen an zwei Schlüsselstellen auf Lösungen der B.PRO-Gruppe, installiert von der Tochterfirma BRIMATO Catering Automation Technology. B.PRO setzt den Fokus auf Automatisierung am Speisenverteilband, BRIMATO ist spezialisiert auf die Automatisierung von Prozessen in Spülküchen.
„Automatisierung macht unter anderem dann Sinn, wenn die immer gleichen Handgriffe getätigt werden, schwere körperliche Arbeit die Mitarbeitenden belastet oder wenig Personal zur Verfügung steht“, erläutert Simon Böckenholt. Als Vertriebsleiter bei BRIMATO weiß er: Die Argumente für Automation können vielfältig sein. „Je nach den Gegebenheiten vor Ort begegnen wir dem Mitarbeitendenmangel, entlasten das vorhandene Personal, sorgen für ein besseres Betriebsklima, optimieren die Hygiene, arbeiten rentabler und stabilisieren die Prozesse.“
Einige dieser Argumente haben auch das Universitätsklinikum in Frankfurt überzeugt. Um Teil-Prozesse im Bereich der Care-Versorgung zu automatisieren, hat es derzeit zwei Lösungen der B.PRO-Gruppe im Einsatz: das System ASV-1 zur Speisenautomatisierung sowie die Besteckverpackungsanlage BVA-800.
Die Speisenautomatisierung ASV-1 besteht als Gesamtanlage aus mehreren Modulen. Diese Module werden bei der Planung individuell zusammengestellt – in Frankfurt war das Planungsbüro io-consultants GmbH & Co. KG daran beteiligt. Die Montage erfolgte im März 2020 innerhalb von zwei Wochen. Am Uniklinikum kommt das Speisenportionierband zum Transport von System-Tabletts auf Rundriemen zum Einsatz. Die automatisierten Komponenten: das Handling von Tablett, Patientenkarten sowie von Tellern beziehungsweise Eintopfschalen.
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Dabei werden Porzellan und Tabletts mittels Spenderwagen bereitgestellt und dem Prozess automatisch zugeführt. Die Maschine saugt die Komponenten per Luftdruck an und positioniert Teller und Schüsseln auf den zuvor automatisch aufgesetzten Tabletts. Die aus einem Magazin den Tabletts zugeführten Patientenkarten enthalten eine digitale Markierung. Diese wird von der Automatisierung ausgelesen, so dass im Anschluss nur die benötigten Komponenten (Teller/Schüssel/nichts) aufgesetzt werden. Die so bestückten Tabletts gelangen über das Band zu dem jeweiligen Mitarbeitenden, der die Speisen entsprechend der Anforderungen auf den Patientenkarten portioniert. Am Ende des Bands werden die Speisen in Speisentransportwagen verräumt und – im Fall der Patientenversorgung – auf Station regeneriert.
„Diese Maschine ist vorrangig bei der körperlichen Entlastung unseres Personals von Nutzen“, erklärt Abteilungsleiterin Marina Becker. In der Tat wiegen die Tabletts mit Warmhaltefunktion 1,52 Kilo (ein neues Speisenverteilsystem mit reduziertem Tablettgewicht wird zurzeit implementiert). Ohne das Produkt müssten bis zu zehn dieser Tabletts pro Minute gehoben werden. Darüber hinaus entfallen weitere repetitive Handgriffe wie das Handling der Patientenkarten. Dank der Maschine kann somit eine Vollzeitkraft an anderer Stelle produktiver eingesetzt werden.
Nebenan verrichtet die Besteckverpackungsanlage BVA-800 zuverlässig ihren Dienst. Ein Mitarbeiter führt der Maschine manuell das gereinigte Besteck zu. Jedem Bestecksatz wird in Frankfurt automatisch eine Serviette beigefügt. Die Verpackung erfolgt in Beuteln aus Papier, die rundherum stabil geschlossen sind, womit die Hygiene bis zum Beköstigungsteilnehmer gewährleistet wird. Der Durchlauf beträgt bis zu 800 Bestecksätze pro Stunde. „Die BVA-800 leistet sehr wertvolle Arbeit für uns, indem sie mehrere Handgriffe und somit Zeit spart“, betont Marina Becker. „Darüber hinaus trägt sie zur besseren Hygiene bei, was in der Care-Verpflegung natürlich ein überaus wichtiger Aspekt ist.“
Aufgrund dieser Vorteile liebäugelt Becker auch damit, den Prozess des Besteckhandlings mit einer automatischen Bestecksortieranlage zu ergänzen. Zur Auswahl stehen dabei neben den Sortieranlagen CSS-3500 und CSS-8500 auch die CSS-Compact. Die Maschine sortiert pro Stunde bis zu vier verschiedene Bestecktypen in einer Gesamtmenge von 3.500 Teilen. Dabei setzt sie auf smarte Kameraerkennung mittels künstlicher Intelligenz.
Marina Becker ist sich bewusst: Die Speisenverteilung in der Profiküche steht vor einem grundlegenden Wandel. „Angesichts des zunehmenden Personalmangels werden wir verstärkt intelligente Lösungen suchen müssen. Automatisierung und Digitalisierung sind die Themen der Zukunft.“
