Nepostradatelná podpora obratu v oblasti konferencí a akcí
Marian Schneider zná obě strany - hotelový i eventový byznys: Po vyučení pracoval deset let jako šéfkuchař v různých restauracích oceněných michelinskou hvězdou. V současné době je jednatelem společnosti gastroevents GmbH & Co. KG a spravuje různé trendy hotely a místa konání akcí v Ulmu a okolí. V tomto rozhovoru tento úspěšný šéfkuchař vysvětluje, proč si již nedokáže představit podnikání v oblasti konferencí a akcí bez předního vaření.
Pane Schneidere, v hotelnictví a v oblasti pořádání akcí se hodně spoléháte na přípravu jídel. Nemůže to být někdy obtížné při velmi velkých akcích?
Schneider: Naopak: přední vaření v kombinaci s přílohami z bufetu se velmi dobře osvědčuje i v případech, kdy je třeba v krátkém čase obsloužit mnoho hostů. Kvalita je pro nás na prvním místě. Steak je šťavnatý jen tehdy, když je čerstvě upečený, tedy když nevychladne. To funguje stejně dobře pro 100 hostů jako pro 2500 - důležitá je správná příprava. Naše zkušenosti ukazují, že klíčovým faktorem úspěchu při přípravě předních pokrmů je profesionální plánování. Přední vaření se může skutečně uplatnit pouze tehdy, pokud jsou nabízené pokrmy vhodné nebo chytře navržené a zkombinované.
Jako výhody předního vaření jste uvedl čerstvost a kvalitu. Jaké další výhody vidíte?
Schneider: Mohu hostům nabídnout individuální přístup a transparentnost. Zákazníci to opravdu oceňují. Díky individuální přípravě můžeme zohlednit i speciální požadavky kvůli alergiím, intolerancím a kulturně specifickým dietám. Zejména v konferenčním byznysu je téměř nemožné se na to předem zeptat. Díky front cooking přivádíme šéfkuchaře k hostovi a vytváříme transparentnost. Velká neznámá: „Kdo, jak a z čeho vaří?“ je jednoduše vyřešena. Při setkání 1:1 může host klást otázky přímo. To posiluje důvěru a zvyšuje ocenění.
Své hosty tak rozhodně můžete ohromit předním vařením. Kde jinde můžete využít vaření zepředu?
Schneider: Myslím, že snížení množství potravinového odpadu je skvělé plus. Drahé suroviny lze připravovat selektivně a podle potřeby. Snižuje se tak riziko vzniku nákladů a zároveň můžeme našim hostům nabídnout rozmanitost, přehlednost a čerstvost. Vezměme si jako příklad těstoviny - pokrm, který můžeme bez větší námahy nabídnout ve čtyřech variantách v kombinaci s přílohou z drůbeže, mořských plodů, brokolice nebo tofu. Díky tomu můžeme vyhovět různým stravovacím návykům - od vegetariánů po vegany a flexitariány.
Jak se vaši šéfkuchaři vypořádávají s tématem předního vaření?
Schneider: Přední vaření je pro nás interní známkou kvality. Je to srovnatelné s výrobcem automobilů, který dává svým mechanikům podepisovat nálepku jako záruku kvality, čímž prokazuje svou osobní odpovědnost. Kuchaři, kteří mají motivaci a baví je to, prostě před hosty vaří ještě lépe. Je pro ně otázkou cti, že dělají něco navíc.
Přímá komunikace s hostem je jednou ze silných stránek předního vaření. Platí to i pro vaše kuchaře?
Schneider: Ano, samozřejmě. To je úplně něco jiného, než když se vše odehrává v pozadí a někdo posílá jídlo zpoza obrazovky. Tento osobní kontakt s hosty se často neuskuteční jen jednou, ale několikrát. Samozřejmě se objeví i občasná zpětná vazba typu: „To chutnalo skvěle“ nebo „Ten tip byl dobrý, dal bych si ještě jeden talíř“ nebo „Tohle mi doporučil soused“. Mezilidský dialog vytváří sympatie a navozuje pocit pohody, který je stejně důležitý jako kvalita jídla. To platí jak pro kuchaře, tak pro hosta.
Jak připravujete své kuchaře na vaření na frontě? Je to jiná situace než práce v kuchyni.
Schneider: Vždy jsme měli štěstí na kuchaře, kteří nejen rádi vaří před hosty, ale také je to opravdu baví. Jsou těmi nejlepšími vzory pro naše učně, kteří se od nich rádi učí. Na kuchařském stanovišti je tedy vždy profesionál, který vede tým. Samozřejmě pořádáme také školení, například slovní. Zabýváme se také tím, co je třeba zohlednit vizuálně a jak učíme hygienu.
Jaký význam má plánování procesů a logistika?
Schneider: To je opravdu nesmírně důležité. Definování standardů přikládáme velký význam, abychom optimalizovali procesy. To zahrnuje toky zákazníků i chování zaměstnanců. Proto dáváme přednost pevným předním vývařovnám na interních akcích, kde pravidelně vaříme pro 2 500 hostů. Protože pokud ze zkušenosti víme, že lidé stojí ve frontě vždy zleva, můžeme s tím počítat již od začátku. Pokud je naopak stanice vždy postavena na jiném místě, neustále vytváříme nové skutečnosti a ztrácíme drahocenný čas. Pokud se špatně umístíme z trasy hostů, máme najednou malou chybu s obrovským dopadem.
Jak inspirujete zákazníky akcí svou nabídkou předního vaření?
Schneider: Přední vaření má zážitkový charakter, což je dnes nesmírně důležité: jídlo je součástí akce a přední vaření do ní může být dokonale začleněno. Hosté jsou v pohybu, procházejí místnostmi a nechávají se lákat různými nabídkami. Souběžně hraje hudba, jsou zde ukázky a bar. Klasický bufet bez předního vaření již není aktuální. Proto jsou součástí programu našich akcí minimálně dvě přední kuchařské stanice. A nezapomeňte na jednu věc: Při každé akci se doporučujeme. Je to ideální příležitost k prezentaci naší nabídky služeb. Chceme naše hosty inspirovat a přední vaření je k tomu skvělým způsobem.
„Díky přednímu vaření můžeme z každé konference nebo akce udělat skutečný zážitek. To se vyplatí.“
Marian Schneider, jednatel společnosti gastroevents GmbH & Co. KG, spravuje různé hotely a místa konání akcí v Ulmu a okolí, včetně BellaVista, LAGO hotel & restaurant am see, Ulmer Messecatering a WILEY CLUB Partyservice und Eventcatering.
Video „Den v konferenčním hotelu LAGO v Ulmu“ (flexibilní využití předního vaření)
- Automatisierung Update 2024
„Das Thema Automatisierung nimmt immer weiter Fahrt auf“ - Einen Überblick zum Stand der Dinge gibt Lennart Scherf, der den Bereich Automatisierung seit Anfang des Jahres 2024 verantwortet.
- EHI-Studie Handelsgastronomie in Deutschland 2024
Warm speisen beim Möbelkauf, ein Snack an der Tankstelle – die Handelsgastronomie boomt. Worauf Kundinnen und Kunden besonderen Wert legen und welche Trends für Betreiber relevant sind, zeigt eine aktuelle Studie.
- FRESH & GO: minimální úsilí, maximální chuť
Výroba, dokončovací práce, prezentace, odhlášení - vše z jednoho zdroje. Kompletní modulární koncept FRESH & GO poskytuje řešení pro rostoucí potřeby spotřebitelů.