Récipients Gastronorm - Séquence 1 : Historique et tailles
Ils ont leur place attitrée dans les cuisines professionnelles, où ils démontrent jour après jour leur polyvalence : les récipients Gastronorm (GN) aident à traiter et à présenter les aliments de manière efficace et hygiéniquement irréprochable, ils sont indispensables du rayonnage de la chambre froide au comptoir de distribution. Mais depuis combien de temps ces ustensiles de cuisine pratiques existent-ils, quel est le meilleur modèle pour quel usage et à quoi faut-il faire attention lors de la manipulation ?
Cette série de blogs répond à toutes ces questions et à bien d'autres encore, en jetant un regard plus attentif sur les récipients GN et leurs possibilités quasiment inépuisables pour les cuisines de collectivités et les traiteurs événementiels, les restaurants et la vente au détail.
Mais pour comprendre l'énorme bouleversement qu'a représenté l'introduction de la Gastronorme, nous allons d'abord faire un petit voyage dans le temps - dans une époque révolue depuis longtemps :
L'histoire de Gastronorm
Jusque dans les années 1960, les cuisines professionnelles étaient caractérisées par une juxtaposition de formes et de tailles de récipients les plus diverses, dont il était difficile de se rendre compte. Résultat : un gaspillage massif d'espace et des processus de travail inutilement compliqués. Il était grand temps de procéder à des changements fondamentaux.
C'est ce qu'ont fait la Fédération suisse de la restauration hospitalière, privée et collective et la Société suisse des hôteliers à l'automne 1964. La vision des précurseurs fédéraux : pouvoir enfin transporter et stocker efficacement les repas, utiliser de manière optimale le peu d'espace disponible dans les fours et les réfrigérateurs avec des récipients rectangulaires parfaitement adaptés. En définissant la norme Gastronorm, ils ont révolutionné le monde des grandes cuisines et des entreprises de transformation des aliments.
Dans les années 1970, l'Allemagne a mis sur papier ses propres règles autour de la Gastronorme. La norme DIN 66075 définit, entre autres, les découpes que doivent avoir les équipements de restauration pour que les récipients GN puissent être utilisés. Lorsque les récipients pour aliments ont été intégrés dans la norme européenne EN 631 en 1993, ils avaient déjà entamé depuis longtemps leur marche triomphale à travers l'Europe et dans une grande partie du monde.
Aujourd'hui, presque tous les appareils de cuisine professionnelle construits en Europe s'orientent vers la norme Gastronorm. Mais qu'est-ce qui rendait et rend encore le système de récipients si particulier ?
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Traitement des aliments avec système : Forme et dimensions des récipients GN
Les récipients Gastronorm sont disponibles dans les dimensions GN 2/1, GN 1/1, GN 1/2, GN 2/4, GN 1/4, GN 2/8, GN 2/3, GN1/3, GN 1/6 et GN 1/9. Ils n'ont pas seulement en commun la forme intérieure arrondie et le bord supérieur plat. Ils sont également tous basés sur une trame de base de 530 x 325 mm (environ les dimensions d'une plaque de cuisson), ce qui correspond à la taille GN 1/1. Toutes les autres tailles de récipients en découlent, les plus petites étant indiquées comme des fractions, les plus grandes comme des multiples :
GN 2/1: 530 x 650 mm, Surface : 34,5 dm², Rapport largeur/hauteur : 1,23
GN 1/1: 530 x 325 mm, Surface : 17,2 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,63
GN 1/2: 265 x 325 mm, Surface : 8,6 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,23
GN 2/4: 530 x 162 mm, Surface : 8,6 dm², Rapport hauteur/largeur : 3,27
GN 1/4: 265 x 162 mm, Surface : 4,3 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,63
GN 2/8: 132 x 325 mm, Surface : 4,3 dm², Rapport hauteur/largeur : 2,46
GN 2/3: 354 x 325 mm, Surface : 11,5 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,09
GN 1/3: 176 x 325 mm, Surface : 5,7 dm², Rapport largeur/hauteur : 1,85
GN 1/6: 176 x 162 mm, Surface : 2,9 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,09
GN 1/9: 176 x 108 mm, Surface : 1,9 dm², Rapport hauteur/largeur : 1,63
Si l'on ajoute à cela les différentes profondeurs disponibles de 20, 40, 55, 65, 100, 150 et 200 mm, on obtient une énorme diversité de modèles, et l'on trouve la taille qui convient aux applications les plus diverses.
Un autre avantage :
Les récipients normalisés peuvent être combinés de manière flexible.
Un chauffe-plats GN 1/1 avec un récipient 2/3 et un récipient 1/3 est tout aussi réalisable qu'une composition nettement plus petite avec quatre variantes 1/6 et trois variantes 1/9. L'imagination n'a pas de limites. Les récipients Gastronorm sont également disponibles dans différents matériaux qui peuvent présenter des avantages particuliers en fonction de l'utilisation prévue.
Mais c'est de cela qu'il s'agit dans l'épisode 2 de la série de blogs consacrée à la Gastronorme.
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