„Wir entscheiden vieles intuitiv“

Der Laden brummt. Wenn zu Events wie der Fußball-Weltmeisterschaft der Ball rollt, geht’s im Karlsruher „Vogelbräu“ seit mehr als 40 Jahren besonders hoch her, die Standorte in Durlach und Ettlingen profitieren ebenfalls. Auch in diesen Wochen kommen zu Inhaber Rudi Vogel wieder so einige Fans, die die Spiele gemeinsam erleben wollen. Wie groß der Andrang sein wird, weiß der Gastronom vorher allerdings nie so genau. „Wir entscheiden vieles situativ“, erklärt er.

Damit sind Rudi Vogel und sein Team nicht alleine. Die WM 2026 bringt durch besondere Rahmenbedingungen einige Unwägbarkeiten in die Planung. Für Gastronomie und Eventcatering heißt das: Nicht jede Veranstaltung, die grundsätzlich möglich wäre, lässt sich auch verlässlich kalkulieren.

Viele Unsicherheitsfaktoren sind nicht erst mit der WM entstanden, darunter steigende Kosten, schwankende Gästezahlen und nicht zuletzt das Wetter. Gute Planung bleibt die Grundlage. Aber entscheidend ist zunehmend die Flexibilität der Verantwortlichen. Sie beginnt bei anpassbaren Konzepten und reicht bis zum Catering-Equipment.

Für die WM 2026 kommen erschwerende Rahmenbedingungen hinzu: Ein im Vergleich zu früheren Turnieren besonders hoher Anteil an Partien fallen in die deutsche Nacht. „Der entscheidende Punkt sind die Uhrzeiten“, bestätigt Sebastian Holy, Betriebsleiter und Küchendirektor von „WildparkTaste – Made by Traube Tonbach“, dem Caterer des Karlsruher SC im BBBank Wildpark. Die Fußball-WM, eigentlich eine Steilvorlage für die Gastronomie, spielt in seinem Betrieb kaum eine Rolle. „Was bei lauem Sommerwetter tagsüber oder am frühen Abend gut funktionieren würde, findet teilweise erst spätabends oder mitten in der Nacht statt. Das verändert die Kalkulation erheblich.“

Für viele seiner Kolleginnen und Kollegen aus der Gastronomie schlügen auch Aspekte wie das Wetter negativ zubuche, das einem jedes Spiel, das im Außenbereich gezeigt wird, verhageln kann. Kosten für wetterfeste Set-ups ebenso wie für Technik, zusätzliches Personal oder Lizenzen kämen hinzu. „Deshalb“, so Sebastian Holy, „fragen sich viele sehr nüchtern: Warum soll ich um 22 Uhr noch Fernseher aufbauen, wenn ich vielleicht nur bis 23 Uhr ausschenken darf?“

Martin Vonhof, Vertriebsleiter Handel und Prokurist bei Lacher Großküchen GmbH, bestätigt dies. Bis kurz vor WM-Start konnte er noch keine außergewöhnlich hohe Nachfrage nach Gastronomiebedarf, Mobiliar, Catering-Equipment & Co. verzeichnen. „Stattdessen setzen unsere Kunden eher auf vorhandene Konzepte und reagieren situativ“, stellt er fest. „Kurzfristige Entscheidungen nehmen bei solchen Events grundsätzlich zu. Gerade bei unsicheren Rahmenbedingungen wird vieles erst sehr spät fixiert oder angepasst.“

Eine Strategie, nach der auch Rudi Vogel agiert. Sein Vogelbräu in Karlsruhe hat innen rund 150 Plätze, im Biergarten bei Vollbesetzung etwa 200. Bis zur theoretischen Höchstmenge kalkuliert er nie. „Man darf auch nicht päpstlicher sein als der Papst“, findet er. Wenn einmal etwas ausgehe, „dann ist das eben so. Getränke sind kein großes Thema, weil wir als Brauerei entsprechend bevorratet sind.“ Beim Essen sei mehr Augenmaß gefragt, vor allem, was den Turnierverlauf betrifft. „Wenn Deutschland zum Beispiel im Halbfinale steht, decken wir uns entsprechend stärker ein.“

Entscheidend ist eben weniger der eine perfekte Plan, sondern die Fähigkeit, bei Bedarf schnell nachzusteuern – auch beim Dauerbrenner-Thema Wetter, das die Umsätze der Außengastronomie in der warmen Jahreszeit so stark beeinflusst. Rudi Vogel profitiert heute von Entscheidungen, die ursprünglich aus der Corona-Zeit stammen. Große Teile seines Biergartens sind mit Markisen ausgestattet, auch die Fernseher sind geschützt. „Dadurch können wir bei wechselhaftem Wetter deutlich flexibler reagieren und müssen nicht jedes Spiel sofort nach innen verlegen.“

Jens Block, Direktor im Ibis Styles Tübingen, sieht darin allerdings kein größeres Problem. Sein Hotel hat eine Sportsbar mit rund 50 Außen- und 120 Innenplätzen. Regnet es, werden die Spiele innen weitergeschaut – bei Pulled-Beef-Burgern, Spare Ribs oder Loaded Nachos. Davon wird zur WM stets ausreichend vorhanden sein, ist er überzeugt. „Wir haben grundsätzlich genug Ware im Haus.“ Auch hier wird also nicht für jedes denkbare Szenario zusätzlich Ware gebunden – und das, obwohl die Bar zu 80 Prozent externe Gäste begrüßt. Das Format ist zudem bewusst überschaubar: Die Sportsbar öffnet ab 15 Uhr, Spiele um 22 Uhr werden noch gezeigt, Partien um drei oder vier Uhr morgens dagegen nicht.

Sebastian Holy sieht das in der Praxis ähnlich. Für ihn sind die B.PRO COOK Kochstationen besonders wichtig, weil sich damit Gerichte „innerhalb weniger Minuten finishen und ausgeben“ lassen. Gleichzeitig entstehe ein Frontcooking-Erlebnis für die Gäste. Auch austauschbare Kochaufsätze helfen, in kurzer Zeit unterschiedliche Gerichte anzubieten.

Ein weiterer Punkt ist der Transport. Speisen sollen nicht nur warm oder gekühlt von A nach B, sondern auch in der gewünschten Qualität ankommen. Holy verweist hier auf die B.PROTHERM E: Gerade im Fleischbereich bleibe die gewünschte Garstufe über zwei bis drei Stunden stabil. Anschließend könnten die Speisen auf der mobilen Grillplatte kurz gefinisht werden.

Bei „WildparkTaste“ werden zudem die Bankett-Speisentransportwagen intensiv genutzt. Holy erinnert sich an ein Fußballevent im vergangenen Sommer, bei dem auch der Deutsche Fußball-Bund vor Ort war. Im Nachgang seien die Wagen ausdrücklich gelobt worden, weil die Speisen damit hygienisch und zugleich optisch ansprechend durch die Hospitality-Bereiche transportiert wurden. „Das wurde sogar mit Handy-Fotos dokumentiert“, sagt Holy.