«Decidimos muchas cosas de forma intuitiva»

El negocio va viento en popa. Cuando en eventos como la Copa Mundial de Fútbol el balón echa a rodar, en el «Vogelbräu» de Karlsruhe hay un ambiente especialmente animado desde hace más de 40 años, y los locales de Durlach y Ettlingen también se benefician. También en estas semanas vuelven a acudir al propietario, Rudi Vogel, bastantes aficionados que quieren vivir juntos los partidos. Sin embargo, el restaurador nunca sabe con exactitud de antemano cuán grande será la afluencia. «Decidimos muchas cosas según la situación», explica.

Rudi Vogel y su equipo no son los únicos en esta situación. El Mundial de 2026 trae consigo algunas incertidumbres para la planificación debido a unas condiciones marco especiales. Para la gastronomía y el catering para eventos, eso significa lo siguiente: No todos los eventos que, en principio, serían posibles también pueden calcularse de forma fiable.

Muchos factores de incertidumbre no surgieron con el Mundial, entre ellos el aumento de los costes, la fluctuación del número de invitados y, no menos importante, el tiempo. Una buena planificación sigue siendo la base. Pero cada vez es más decisiva la flexibilidad de los responsables. Empieza con conceptos adaptables y llega hasta el equipamiento de catering.

Para el Mundial de 2026 se añaden condiciones marco que complican aún más la situación: Una proporción especialmente alta de partidos, en comparación con torneos anteriores, cae en la noche alemana. «El punto decisivo son los horarios», confirma Sebastian Holy, gerente operativo y director de cocina de «WildparkTaste – Made by Traube Tonbach», el catering del Karlsruher SC en el BBBank Wildpark. La Copa Mundial de Fútbol, que en realidad sería una oportunidad ideal para la gastronomía, apenas desempeña un papel en su empresa. «Lo que funcionaría bien durante el día o al atardecer con un agradable tiempo veraniego, en parte no tiene lugar hasta bien entrada la noche o incluso de madrugada. Eso cambia considerablemente el cálculo».

Para muchos de sus colegas del sector gastronómico también pesan negativamente aspectos como el tiempo, que puede arruinar cualquier partido que se proyecte en exteriores. A ello se sumarían los costes de montajes resistentes a la intemperie, así como los de técnica, personal adicional o licencias. «Por eso», dice Sebastian Holy, «muchos se preguntan con mucha sobriedad: ¿Por qué voy a instalar televisores a las 22:00 si quizá solo me dejan servir hasta las 23:00?»

Martin Vonhof, director comercial para el comercio y apoderado en Lacher Großküchen GmbH, lo confirma. Hasta poco antes del inicio del Mundial, no había podido constatar una demanda extraordinariamente alta de suministros de hostelería, mobiliario, equipamiento de catering y similares. «En lugar de eso, nuestros clientes apuestan más bien por conceptos ya existentes y reaccionan según la situación», constata. «Las decisiones a corto plazo aumentan en este tipo de eventos por regla general. Precisamente en condiciones marco inciertas, muchas cosas no se fijan o ajustan hasta muy tarde».

Una estrategia con la que también actúa Rudi Vogel. Su Vogelbräu de Karlsruhe tiene unas 150 plazas en el interior y unas 200 en la cervecería al aire libre cuando está completa. Nunca calcula hasta la cantidad máxima teórica. «Tampoco hay que ser más papista que el Papa», opina. Si alguna vez se agota algo, «pues así es. Las bebidas no son un gran problema, porque como cervecería tenemos existencias suficientes». Con la comida hace falta más criterio, sobre todo en lo que respecta al desarrollo del torneo. «Si Alemania, por ejemplo, llega a semifinales, nos abastecemos en consecuencia con más intensidad.»

Lo decisivo es menos ese único plan perfecto que la capacidad de reajustar rápidamente cuando sea necesario, también en el eterno tema del tiempo, que influye tan fuertemente en la facturación de la hostelería al aire libre durante la estación cálida. Hoy Rudi Vogel se beneficia de decisiones que originalmente proceden de la época de la COVID. Grandes partes de su cervecería al aire libre están equipadas con toldos, y los televisores también están protegidos. «Así podemos reaccionar con mucha más flexibilidad cuando el tiempo es cambiante y no tenemos que trasladar inmediatamente cada partido al interior».

Jens Block, director del Ibis Styles Tübingen, no lo ve, sin embargo, como un problema mayor. Su hotel tiene un sports bar con unas 50 plazas exteriores y 120 interiores. Si llueve, los partidos se siguen viendo dentro, con hamburguesas de pulled beef, costillas spare ribs o loaded nachos. Está convencido de que para el Mundial siempre habrá suficiente de ello. «En principio, siempre tenemos suficiente mercancía en la casa». Así pues, aquí tampoco se inmoviliza mercancía adicional para cada escenario imaginable, y eso a pesar de que el bar recibe en un 80 por ciento a clientes externos. Además, el formato es deliberadamente manejable: El sports bar abre a partir de las 15:00, los partidos de las 22:00 aún se emiten, pero los de las tres o cuatro de la madrugada no.

Sebastian Holy lo ve de forma similar en la práctica. Para él, las estaciones de cocción B.PRO COOK son especialmente importantes, porque con ellas los platos pueden “terminarse y servirse en pocos minutos”. Al mismo tiempo, se crea una experiencia de front cooking para los invitados. También los accesorios de cocción intercambiables ayudan a ofrecer distintos platos en poco tiempo.

Otro punto es el transporte. Los alimentos no solo deben llegar calientes o refrigerados de A a B, sino también con la calidad deseada. Aquí Holy remite a los B.PROTHERM E: Especialmente en el ámbito de la carne, el punto de cocción deseado se mantiene estable durante dos o tres horas. A continuación, los platos pueden rematarse brevemente en la plancha móvil.

En “WildparkTaste” también se utilizan intensamente los carros de transporte de alimentos para banquetes . Holy recuerda un evento de fútbol del verano pasado, en el que también estuvo presente la Federación Alemana de Fútbol. Posteriormente, los carros fueron elogiados expresamente, porque con ellos los alimentos se transportaron de forma higiénica y, al mismo tiempo, visualmente atractiva por las áreas de hospitality. “Eso incluso se documentó con fotos del móvil”, dice Holy.