« Nous décidons beaucoup de choses intuitivement »

L’activité bat son plein. Quand le ballon roule lors d’événements comme la Coupe du monde de football, l’ambiance est particulièrement animée depuis plus de 40 ans au « Vogelbräu » de Karlsruhe, et les sites de Durlach et d’Ettlingen en profitent également. Ces dernières semaines aussi, de nombreux supporters sont de nouveau venus chez le propriétaire Rudi Vogel pour vivre les matchs ensemble. Mais le restaurateur ne sait jamais vraiment à l’avance quelle sera l’affluence. « Nous décidons beaucoup de choses en fonction de la situation », explique-t-il.

Rudi Vogel et son équipe ne sont pas les seuls dans ce cas. La Coupe du monde 2026 apporte quelques incertitudes dans la planification en raison de conditions particulières. Pour la restauration et le catering événementiel, cela signifie : Tous les événements qui seraient possibles en principe ne peuvent pas être calculés de manière fiable.

De nombreux facteurs d’incertitude ne sont pas apparus avec la Coupe du monde, notamment la hausse des coûts, la fluctuation du nombre d’invités et, enfin, la météo. Une bonne planification reste la base. Mais la flexibilité des responsables devient de plus en plus décisive. Elle commence par des concepts adaptables et va jusqu’à l’équipement de catering.

Pour la Coupe du monde 2026 s’ajoutent des conditions-cadres aggravantes : Une part particulièrement élevée des matchs, en comparaison avec les tournois précédents, tombe pendant la nuit allemande. « Le point décisif, ce sont les horaires », confirme Sebastian Holy, directeur d’exploitation et directeur de cuisine de « WildparkTaste – Made by Traube Tonbach », le traiteur du Karlsruher SC au BBBank Wildpark. Dans son établissement, la Coupe du monde de football, en soi une aubaine pour la restauration, joue à peine un rôle. « Ce qui fonctionnerait bien pendant la journée ou en début de soirée par une douce météo estivale a lieu en partie seulement tard le soir ou en pleine nuit. Cela modifie considérablement le calcul. »

Pour beaucoup de ses collègues de la restauration, des aspects comme la météo pèseraient aussi négativement, puisqu’elle peut gâcher n’importe quel match diffusé en extérieur. S’y ajouteraient les coûts des installations résistantes aux intempéries ainsi que ceux de la technique, du personnel supplémentaire ou des licences. « C’est pourquoi, dit Sebastian Holy, beaucoup se demandent très sobrement : Pourquoi devrais-je encore installer des téléviseurs à 22 heures si je n’ai peut-être le droit de servir que jusqu’à 23 heures ? »

Martin Vonhof, directeur commercial Distribution et fondé de pouvoir chez Lacher Großküchen GmbH, le confirme. Jusqu’à peu avant le début de la Coupe du monde, il n’avait encore constaté aucune demande exceptionnellement forte en fournitures pour la restauration, mobilier, équipement de catering & cie. « Au lieu de cela, nos clients misent plutôt sur des concepts existants et réagissent selon la situation », constate-t-il. « Les décisions de dernière minute augmentent en principe dans ce type d’événements. En particulier lorsque les conditions-cadres sont incertaines, beaucoup de choses ne sont fixées ou adaptées que très tardivement. »

Une stratégie selon laquelle agit également Rudi Vogel. Son Vogelbräu à Karlsruhe dispose d’environ 150 places à l’intérieur et, dans le jardin à bière, d’environ 200 en pleine capacité. Il ne calcule jamais jusqu’à la quantité maximale théorique. « Il ne faut pas non plus être plus catholique que le pape », estime-t-il. Si jamais quelque chose venait à manquer, « eh bien, c’est comme ça. Les boissons ne sont pas un grand sujet, car en tant que brasserie, nous avons les stocks nécessaires. » Pour la nourriture, il faut davantage de discernement, surtout en ce qui concerne l’évolution du tournoi. « Si l’Allemagne est par exemple en demi-finale, nous renforçons nos stocks en conséquence. »

L’important n’est donc pas tant d’avoir le plan parfait que la capacité à réajuster rapidement si nécessaire – y compris sur l’éternel sujet de la météo, qui influence si fortement le chiffre d’affaires de la restauration en extérieur pendant la saison chaude. Rudi Vogel profite aujourd’hui de décisions qui remontent à l’époque du coronavirus. De grandes parties de son jardin à bière sont équipées de stores bannes, et les téléviseurs sont eux aussi protégés. « Cela nous permet de réagir de manière nettement plus flexible par temps changeant et de ne pas devoir déplacer immédiatement chaque match à l’intérieur. »

Jens Block, directeur de l’Ibis Styles Tübingen, n’y voit toutefois pas de problème majeur. Son hôtel dispose d’un sportsbar avec environ 50 places à l’extérieur et 120 à l’intérieur. S’il pleut, les matchs continuent d’être regardés à l’intérieur – avec des burgers au pulled beef, des spare ribs ou des loaded nachos. Selon lui, il y en aura toujours suffisamment pour la Coupe du monde. « Nous avons en principe suffisamment de marchandises en stock. » Ici aussi, on ne mobilise donc pas de marchandises supplémentaires pour chaque scénario envisageable – et ce, bien que le bar accueille à 80 % des clients externes. Le format reste en outre volontairement limité : Le sportsbar ouvre à 15 heures, les matchs de 22 heures sont encore diffusés, mais pas ceux de trois ou quatre heures du matin.

Dans la pratique, Sebastian Holy partage un point de vue similaire. Pour lui, les stations de cuisson B.PRO COOK sont particulièrement importantes, car elles permettent de « finaliser et servir les plats en quelques minutes ». En même temps, cela crée une expérience de cuisine en direct pour les invités. Les plaques de cuisson interchangeables aident également à proposer différents plats en peu de temps.

Le transport constitue un autre point important. Les plats ne doivent pas seulement être transportés chauds ou réfrigérés d’un point A à un point B, mais aussi arriver avec la qualité souhaitée. Holy renvoie ici au B.PROTHERM E : En particulier pour la viande, le degré de cuisson souhaité reste stable pendant deux à trois heures. Ensuite, les plats peuvent être brièvement finalisés sur la plancha mobile.

Chez « WildparkTaste », les chariots de transport de repas de banquet sont en outre utilisés de manière intensive. Holy se souvient d’un événement de football l’été dernier, lors duquel la Fédération allemande de football était également présente sur place. Après coup, les chariots ont été expressément salués, car ils ont permis de transporter les plats de manière hygiénique et visuellement attrayante à travers les espaces hospitality. « Cela a même été documenté avec des photos prises au téléphone portable », raconte Holy.