„O mnoha věcech rozhodujeme intuitivně“

V restauraci je živo. Když se při akcích, jako je mistrovství světa ve fotbale, dá do pohybu míč na hřišti, je v karlsruhské restauraci „Vogelbräu“ už více než 40 let mimořádně rušno. Provozovny v Durlachu a Ettlingenu mají rovněž plno. Také v těchto týdnech přicházejí do restaurace Rudi Vogela fanoušci, kteří chtějí zápasy sledovat společně. Jak velký bude zájem však restauratér předem nikdy neví. „O mnoha věcech rozhodujeme podle aktuální situace,“ vysvětluje.

Rudi Vogel a jeho tým v tom však nejsou sami. Mistrovství světa 2026 vnáší vzhledem ke zvláštním podmínkám do plánování řadu nejistot. Pro gastronomii a eventový catering to znamená, že není možné předem naplánovat každou akci, která by se mohla uskutečnit.

Nejistotu nepřineslo s sebou jen probíhající mistrovstvím světa – patří k nim rostoucí náklady, kolísající počty hostů a v neposlední řadě také počasí. Základem zůstává dobré plánování. Stále důležitější je flexibilita odpovědných pracovníků. Začíná to přizpůsobitelnými koncepcemi a končí cateringový vybavením.

Mistrovství světa 2026 přineslo další komplikace: Ve srovnání s předchozími turnaji se výrazně zvýšil počet zápasů, které se uskuteční v nočních hodinách podle německého času. „Rozhodují časy začátků,“ potvrzuje Sebastian Holy, ředitel kuchyně a provozní manažer „WildparkTaste – Made by Traube Tonbach“, cateringu Karlsruher SC v BBBank Wildpark. Fotbalové mistrovství světa představuje samo o sobě ideální příležitost pro gastronomii, ale v provozu jeho podniku hraje spíše zanedbatelnou roli. „To, co by při příjemném letním počasí přes den nebo v podvečer fungovalo dobře, se odehrává až pozdě večer nebo pozdě v noci. To má výrazný vliv na provoz.“

Podle mnoha jeho kolegů z gastronomie se negativně projevují i takové vlivy, jako je počasí, které může pokazit každý zápas, který hostě sledují venku. K tomu je nutno připočítat i náklady na vybavení odolné proti povětrnostním vlivům, techniku, další personál nebo licence. „Z toho důvodu,“ pokračuje Sebastian Holy, „si mnozí zcela pochopitelně kladou otázku: Proč bych měl ještě ve 22 hodin instalovat televize, když budu moci čepovat jen do 23 hodin?“

Martin Vonhof, vedoucí prodeje pro obchod a prokurista ve společnosti Lacher Großküchen GmbH, to potvrzuje.Ještě krátce před zahájením mistrovství světa nezaznamenal žádnou mimořádně vysokou poptávku po gastronomických potřebách, mobiliáři, cateringovém vybavení apod. „Naši zákazníci místo toho spíše sázejí na stávající koncepty a reagují podle situace,“ konstatuje. „Rozhodování na poslední chvíli u takových akcí zásadně přibývá. Při nejistých podmínkách se mnoho věcí definitivně dolaďuje nebo upravuje až v poslední chvíli.“

Podle stejné strategie postupuje i Rudi Vogel. Jeho Vogelbräu v Karlsruhe má asi 150 míst v restauraci a v pivní zahrádce při plném obsazení zhruba 200 míst. S teoretickým maximum nikdy nepočítá. „Člověk také nesmí být papežštější než papež,“ myslí si. Když někdy něco dojde, „tak se prostě nic neděje. Nápoje pro nás nejsou tak důležité, protože jako pivovar jsme soběstační.“ Jídlo podle něj vyžaduje lepší plánování, především s ohledem na průběh turnaje. „Když se např. Německo dostane do semifinále, předzásobíme se odpovídajícím způsobem.“

Rozhodující tedy není ani tak jeden dokonalý plán, ale schopnost v případě potřeby rychle upravit postupy – to platí i pro počasí, které v létě tak silně ovlivňuje tržby venkovní gastronomie. Rudi Vogel dnes přijímá rozhodnutí stejně jako v době covidu. Jeho pivní zahrádky jsou z velké části vybaveny markýzami a chráněné jsou i televizory. „Díky tomu můžeme při proměnlivém počasí reagovat výrazně flexibilněji a nemusíme se hned přesouvat dovnitř.“

Jens Block, ředitel hotelu Ibis Styles Tübingen, v tom nevidí problém. Jeho hotel má sportbar s přibližně 50 místy venku a 120 místy uvnitř. Když prší, hosté sledují zápasy uvnitř – u burgerů s trhaným hovězím, spare ribs nebo loaded nachos. Je přesvědčen, že jich bude na mistrovství světa vždy dostatek. „V zásadě máme na skladě dostatečné zásoby.“ Ani v tomto případě tedy nepočítá s dodatečnými zásobami zboží pro každý myslitelný scénář – a to přesto, že bar navštěvují z 80 % hosté, kteří nebydlí v hotelu. Podmínky jsou navíc zcela jasné: Sportbar otevírá od 15 hodin, zápasy ve 22 hodin se ještě promítají, utkání ve tři nebo čtyři ráno už ne.

Sebastian Holy to vidí stejně. Pro něj jsou obzvlášť důležité varné stanice B.PRO COOK, protože umožňují pokrmy „během několika minut dokončit a vydat“. Zároveň tak hosté mají zážitek z front cookingu. I vyměnitelné varné nástavce pomáhají nabídnout v krátkém čase různé pokrmy.

Dalším problémem je přeprava. Pokrmy nemají dorazit z bodu A do bodu B jen teplé nebo chlazené, ale také v požadované kvalitě. Holy zde uvádí B.PROTHERM E: právě u masa prý zůstává požadovaný stupeň propečení stabilní po dobu dvou až tří hodin. Následně lze pokrmy v krátké době dokončit na mobilní grilovací desce.

Ve „WildparkTaste“ se navíc intenzivně využívají banketní vozíky pro přepravu pokrmů . Holy vzpomíná na fotbalovou akci loni v létě, jíž se účastnili také pracovníci Německého fotbalového svazu, kteří po skončení akce výslovně pochválili vozíky, protože přepravovaly pokrmy hospitality zónami hygienicky a zároveň opticky atraktivně. „Dokonce to dokumentovali fotografiemi z mobilu,“ říká Holy.