„O mnohém rozhodujeme intuitivně“

Podnik jede naplno. Když se při akcích, jako je mistrovství světa ve fotbale, roztočí míč, je v karlsruhském „Vogelbräu“ už více než 40 let obzvlášť živo, přičemž z toho těží i pobočky v Durlachu a Ettlingenu. Také v těchto týdnech k majiteli Rudimu Vogelovi znovu přichází řada fanoušků, kteří chtějí zápasy prožívat společně. Jak velký nápor to bude, ale gastronom předem nikdy přesně neví. „O mnohém rozhodujeme podle situace,“ vysvětluje.

Rudi Vogel a jeho tým v tom nejsou sami. MS 2026 přináší kvůli specifickým okolnostem do plánování několik nejistot. Pro gastronomii a eventový catering to znamená: Ne každou akci, která by v zásadě byla možná, lze také spolehlivě kalkulovat.

Mnoho faktorů nejistoty nevzniklo až s mistrovstvím světa, patří mezi ně rostoucí náklady, kolísající počty hostů a v neposlední řadě počasí. Základem zůstává dobré plánování. Stále důležitější je ale flexibilita odpovědných osob. Začíná u přizpůsobitelných konceptů a sahá až ke cateringovému vybavení.

Pro mistrovství světa 2026 přibývají další komplikující okolnosti: Ve srovnání s dřívějšími turnaji připadá mimořádně vysoký podíl zápasů na noční hodiny v Německu. „Rozhodujícím bodem jsou časy výkopů,“ potvrzuje Sebastian Holy, provozní manažer a šéfkuchař „WildparkTaste – Made by Traube Tonbach“, cateringu Karlsruher SC v BBBank Wildpark. Mistrovství světa ve fotbale, které je vlastně ideální příležitostí pro gastronomii, hraje v jeho podniku sotva nějakou roli. „To, co by při vlahém letním počasí přes den nebo v podvečer fungovalo dobře, se zčásti odehrává až pozdě večer nebo uprostřed noci. To kalkulaci výrazně mění.“

U mnoha jeho kolegyň a kolegů z gastronomie se podle něj negativně projevují i aspekty, jako je počasí, které může pokazit každý zápas promítaný venku. Přibývají i náklady na sestavy odolné vůči počasí, stejně jako na techniku, dodatečný personál nebo licence. „Proto,“ říká Sebastian Holy, „si mnozí velmi střízlivě kladou otázku: Proč bych měl ještě ve 22 hodin instalovat televize, když možná smím čepovat jen do 23 hodin?“

Martin Vonhof, vedoucí prodeje pro obchod a prokurista ve společnosti Lacher Großküchen GmbH, to potvrzuje. Ještě krátce před začátkem mistrovství světa nezaznamenal nijak mimořádně vysokou poptávku po gastronomických potřebách, nábytku, cateringovém vybavení apod. „Místo toho naši zákazníci spíše sázejí na stávající koncepty a reagují podle situace,“ konstatuje. „Krátkodobých rozhodnutí při takových akcích obecně přibývá. Právě při nejistých podmínkách se mnoho věcí definitivně stanovuje nebo upravuje až velmi pozdě.“

Podle stejné strategie postupuje i Rudi Vogel. Jeho Vogelbräu v Karlsruhe má uvnitř asi 150 míst, v pivní zahradě při plném obsazení zhruba 200. Na teoretické maximum nikdy nekalkuluje. „Člověk také nesmí být papežštější než papež,“ myslí si. Když někdy něco dojde, „tak se prostě nic neděje. Nápoje nejsou velké téma, protože jsme jako pivovar odpovídajícím způsobem zásobeni.“ U jídla je podle něj potřeba více úsudku, především s ohledem na průběh turnaje. „Když se například Německo dostane do semifinále, zásobíme se odpovídajícím způsobem více.“

Rozhodující tedy není ani tak jeden dokonalý plán, ale schopnost v případě potřeby rychle operativně upravit postup – i u věčného tématu počasí, které v teplé části roku tak silně ovlivňuje tržby venkovní gastronomie. Rudi Vogel dnes těží z rozhodnutí, která původně pocházela z doby covidu. Velké části jeho pivní zahrady jsou vybaveny markýzami, chráněné jsou i televize. „Díky tomu můžeme při proměnlivém počasí reagovat výrazně flexibilněji a nemusíme každý zápas hned přesouvat dovnitř.“

Jens Block, ředitel hotelu Ibis Styles Tübingen, v tom však nevidí větší problém. Jeho hotel má sportbar s přibližně 50 venkovními a 120 vnitřními místy. Když prší, sledují se zápasy dál uvnitř – u burgerů s trhaným hovězím, spare ribs nebo loaded nachos. Je přesvědčen, že toho bude na mistrovství světa vždy dostatek. „V zásadě máme na skladě dost zboží.“ Ani zde se tedy neváže dodatečné zboží pro každý myslitelný scénář – a to přesto, že bar vítá z 80 procent externí hosty. Formát je navíc záměrně přehledný: Sportbar otevírá od 15 hodin, zápasy ve 22 hodin se ještě promítají, utkání ve tři nebo čtyři ráno už ne.

Sebastian Holy to v praxi vidí podobně. Pro něj jsou obzvlášť důležité varné stanice B.PRO COOK, protože s jejich pomocí lze pokrmy „během několika minut dokončit a vydat“. Zároveň tak pro hosty vzniká zážitek z front cookingu. Různá jídla pomáhají v krátkém čase nabízet také vyměnitelné varné nástavce.

Dalším bodem je přeprava. Pokrmy nemají dorazit z bodu A do bodu B jen teplé nebo chlazené, ale také v požadované kvalitě. Holy zde odkazuje na B.PROTHERM E: Zejména u masa zůstává požadovaný stupeň propečení stabilní po dobu dvou až tří hodin. Následně lze pokrmy krátce dokončit na mobilní grilovací desce.

V rámci „WildparkTaste“ se navíc intenzivně využívají banketní vozíky pro přepravu pokrmů . Holy vzpomíná na fotbalovou akci z minulého léta, na které byl přítomen také Německý fotbalový svaz. Následně byly vozíky výslovně pochváleny, protože díky nim byly pokrmy hygienicky a zároveň vizuálně atraktivně přepravovány prostory hospitality. „To bylo dokonce zdokumentováno fotografiemi z mobilu,“ říká Holy.