De cuisinier de la télévision texane à la gestion des produits

J’ai commencé à apprendre la cuisine en 1979. C’était une étape très naturelle pour moi – je viens d’une famille d’exploitants agricoles, chez laquelle la nourriture a toujours joué un rôle important. Et en plus de cela : Ma mère faisait une excellente cuisine. J’ai su très tôt que je voulais en être capable moi aussi. Il était encore totalement impensable à l’époque que je me dirigerais vers l’industrie.

Pendant plus de 25 ans, mon métier m’a amené à travailler dans des cuisines aux quatre coins du monde. J’ai été particulièrement marqué par mon séjour aux États-Unis : travailler au Texas au début de la vingtaine a été une expérience incroyable. Plusieurs Allemands y étaient aux fourneaux dans trois restaurants, et les clients trouvaient fascinant que « German Cooking » figure sur la carte. Nous avons échangé nos idées, nous avions une liberté créatrice quasi-totale et nous nous sommes réellement défoulés. Nous sommes même apparus dans la série documentaire télévisée « Great Chefs of the West ».

À l’époque, Blanco – aujourd’hui B.PRO – cherchait un chef cuisinier pour la fourniture de conseils en application. L’idée de mettre à profit mon expérience en cuisine dans un nouvel environnement m’a tout de suite séduit. Après tout, je connaissais moi-même de nombreux produits pour les avoir utilisés. Et l’idée de mettre mes connaissances à la disposition d’autres personnes me séduisait.

Le changement a tout de même été important. En cuisine, on travaille par équipes, souvent sept jours sur sept. Soudain, j’avais des horaires de travail réguliers et des week-ends libres – ce fut un choc culturel, mais un choc agréable.

Nous nous sommes rendus chez les clients, nous sommes intégrés dans leurs processus et avons examiné comment nous pouvions optimiser les processus. Cela concernait par exemple les cliniques, les maisons de retraite ou encore les restaurants d’entreprise. Il s’agissait alors, grâce aux techniques modernes, d’améliorer la qualité, de raccourcir les trajets et de gagner du temps.

Mon avantage, c’est que je ne connaissais pas la cuisine seulement par les livres, mais aussi par la pratique. En discutant avec les chefs de cuisine sur place, nous nous sommes rapidement retrouvés sur un pied d’égalité et avons pu ainsi aborder ensemble les problèmes existants. Une façon de faire qui ressemble à l’achat d’un vélo. Mieux vaut écouter quelqu’un qui roule avec. Cette crédibilité ne peut pas être créée artificiellement. C’est précisément ce qui permet d’instaurer la confiance, et la confiance débouche souvent sur des partenariats à long terme.

Cela reste vrai aujourd’hui. Certes, je suis plus souvent assis à mon bureau aujourd’hui et beaucoup de choses se font par la voie numérique, mais le conseil en matière d’applications continue à faire partie de mon travail. Que ce soit dans la planification de projets, en concertation avec le commerce spécialisé ou lors d’entretiens directs avec les clients : l’expérience issue de la cuisine entre toujours dans les conseils. C’est justement parce que les processus et la technique évoluent qu’il reste important de conserver cette façon de voir issue de la pratique.

Dans de nombreuses situations typiques et pratiques. Si un client voulait par exemple garder des salades au frais par une température extérieure de 35 degrés et sous un ensoleillement direct, il fallait faire preuve de médiation : il existe des limites physiques, quelle que soit la qualité de l’appareil. Entre-temps, je travaille également dans la gestion des produits. Là, je veille à ce que les produits résistent aux fortes contraintes d’une cuisine pro, et qu’ils soient en même temps conçus de manière à ce que les processus de travail restent le plus simples possible.

J’accompagne les produits de l’idée à l’utilisation quotidienne. Dans le développement, j’apporte mon expérience, dans la vente, j’aide à faire comprendre l’utilité. Et en interne, je forme nos collègues pour qu’ils ne connaissent pas les produits uniquement par des prospectus, mais pour qu’ils en fassent aussi l’expérience pratique. La théorie, c’est bien, mais avoir serré une vis soi-même fait la différence.

Autrefois, la technique était relativement simple, aujourd’hui, elle doit documenter, communiquer, piloter des processus. La direction de la cuisine assume une responsabilité énorme, tout doit être compréhensible. A cela s’ajoute le manque de personnel qualifié : de nombreux processus doivent être automatisés parce que le personnel fait tout simplement défaut. B.PRO s’est donné pour mission de fournir des solutions adaptées à ces défis. En même temps, cuisiner demeure une activité artisanale. Faire se rencontrer ces deux mondes rend la chose passionnante.

Oui, ma cuisine à la maison est construite autour d’une station de Frontcooking COOK I-flex de B.PRO, avec une aspiration intégrée. C’est pratiquement mon îlot de cuisine : j’y cuisine comme dans une cuisine pro, mais dans un cadre privé. Pour moi, c’est une passion vécue, et j’aime aussi inviter des collègues pour leur montrer que notre technique fonctionne non seulement dans l’entreprise mais aussi à la maison.

Les activités étaient toujours variées, il y avait toujours quelque chose de nouveau à apprendre et à organiser. Ce qui me plaît le plus, c’est de pouvoir, au quotidien, mettre à profit mes racines de cuisinier. Cela rend le travail authentique.

Participer à la conception de nouveaux produits, transmettre mes connaissances et enthousiasmer de jeunes collègues pour notre secteur. J’ai moi-même constaté combien l’expérience pratique est précieuse. Je souhaite pour cette raison continuer à construire des ponts entre la cuisine et la technique, entre le passé et l’avenir.