Deux fois valent mieux qu’une

À l’Universitätsklinikum Mannheim GmbH, le groupe B.PRO a réalisé un ambitieux projet de distribution de repas. En point de mire : deux lignes de portionnement dans une cuisine. Ce concept a des avantages convaincants

« C’était déjà un défi », reconnaît ouvertement Jürgen Somann, Project Coordinator Catering chez le groupe B.PRO. Dans l’entreprise depuis 36 ans et depuis longtemps expert reconnu en matière de distribution de repas, il a pris en charge avec routine l’optimisation des processus de portionnement à la clinique universitaire de Mannheim. Ce projet a nécessité beaucoup de coordination, « mais c’est justement ce qui a été le plus amusant », ajoute Somann avec un sourire.

Jusqu’à 1 500 plateaux-repas par jour

Dans le cadre de la rénovation de l’infrastructure des cuisines de l’hôpital, l’opportunité s’est présentée de repenser fondamentalement la distribution des repas. En effet, chaque jour, entre 1 200 et 1 500 plateaux-repas préparés selon le procédé Cook-&-Chill quittent la grande cuisine – un processus complexe qui ne fonctionne sans problème qu’avec une logistique exactement coordonnée.

En septembre 2021, B.PRO avait obtenu le marché pour réaliser le projet en collaboration avec le revendeur Zintel de Kettenheim. L’adjudication avait été précédée d’un échange intensif allant même au-delà des limites de la clinique. « Dans ce contexte, nous avons visité des projets de référence à Bad Cannstatt et Karlsruhe », rapporte Somann. « De tels regards sur l’extérieur sont extrêmement utiles pour rendre les processus plus clairs et développer des solutions ensemble. »

Les processus d’automatisation permettent de gagner du temps et de réduire les coûts

L’équipe de la clinique universitaire de Mannheim a opté pour une voie inhabituelle, mais porteuse d’avenir : à l’automne 2022, elle a fait installer deux lignes de portionnement de B.PRO en même temps.

La pièce maîtresse était le convoyeur de distribution réfrigéré par air pulsé RSPV-UK et long de douze mètres, complété par quatre stations de réfrigération basses ainsi qu’une station de réfrigération haute. Parallèlement a été mis en place un convoyeur à cordes tout aussi long, doté d’une technique conventionnelle et combiné avec une autre station de réfrigération haute. Des périphériques tels que des distributeurs d’assiettes, de plateaux et universels complétaient le concept global.

Convoyeur à cordes / Convoyeur de distribution à réfrigération par air pulsé

Le résultat : un processus de distribution des repas efficace qui, grâce à une automatisation ciblée, permet de sensibles économies de temps et d’argent.

« Le plus grand défi a été la coordination des différents corps de métier », explique Jürgen Somann. Il fallait une imbrication bien pensée entre la puissance frigorifique et l’infrastructure technique : Où l’eau est-elle amenée, où s’écoule-t-elle ? Qui est responsable dans quel domaine ? Somann s’est régulièrement concerté étroitement avec les maîtres d’ouvrage et le comité technique jusqu’à ce que chaque détail soit réglé. Après deux jours seulement d’installation, le système a fonctionné sans problème. « Tout le monde s’est investi à fond », se souvient l’expert de B.PRO avec satisfaction.

Un concept d’avenir

Mais pourquoi le choix s’est-il porté sur la bande réfrigérée par air pulsé ? Et pourquoi d’emblée deux lignes de portionnement ? « La bande de portionnement réfrigérée par air pulsé réunit plusieurs avantages », explique Jürgen Somann. « Elle garantit le maintien sans faille de la chaîne du froid pendant le portionnement à froid, sans devoir refroidir toute la pièce. C’est efficace en énergie, contribue au bien-être des collaborateurs et évite les rhumes. »

À Mannheim, la deuxième bande remplit plusieurs fonctions : Elle sert d’une part de bande de secours fiable. En même temps, elle crée la base pour fournir des repas à des institutions externes telles que des maisons de soins ou des crèches, en plus de la propre clinique. Elle permet en outre de portionner séparément des repas spéciaux, comme les plats halal. « De nombreuses possibilités d’utilisation futures ont été envisagées », souligne Somann. C’est très clair : deux précautions valent mieux qu’une !