« Les enfants, ce sont les clients les plus exigeants »

Dans de nombreux établissements, l’utilisation du téléphone portable est taboue pendant les heures de travail. Chez les créateurs potentiels, la peur de la critique vient s’y ajouter, sans oublier un problème d’image qui colle encore à la restauration collective. Cette dernière est considérée comme peu créative ou peu exigeante. Contrairement à la cuisine gastronomique, il n’y a pas ici de mousse espuma, mais une priorité claire sur la fonctionnalité au quotidien, et ce sans oublier, pour des raisons de ressources, l’utilisation de certains produits finis.

Pour moi, il était important de montrer à quoi ressemble mon travail, de montrer l’exigence avec laquelle on cuisine ici. Comme cuisiniers de crèche, nous participons grandement au développement des enfants. Mon employeur soutient ce que je fais et les parents sont heureux de voir que j’éveille la curiosité de leurs enfants sur les questions de nutrition. Si les réseaux sociaux aident à mieux comprendre et à valoriser notre travail, tout le monde y gagne.

Ce sont plusieurs choses. Tour d’abord, un côté très pragmatique : lorsque j’ai déménagé à Berlin il y a quatre ans, je voulais pouvoir passer les week-ends et les jours fériés avec ma famille. Le travail en crèche est bien rémunéré par rapport aux heures de travail et la conciliation avec la vie de famille est possible.

Ensuite viennent les réseaux sociaux. Cela me plaît beaucoup et, dans ma crèche, je peux les utiliser. Mais surtout, les enfants sont les convives les plus honnêtes que l’on puisse avoir. Deux fois par semaine, je fais la cuisine avec deux groupes. Les petits sont curieux et disent très sincèrement quand ils n’aiment pas quelque chose. Cela permet de bien garder les pieds sur terre, et de changer son propre regard sur la nourriture, sur ses responsabilités et sur son métier.

Pour moi, les enfants, ce sont les clients les plus exigeants qui soient. Leur transmettre quelque chose, sur le goût, la nutrition et la valeur des choses, rend ce travail très spécial pour moi.

L’aspect personnel. Je n’ai pas seulement des chiffres anonymes devant moi, mais je cuisine pour des petits bouts de chou que je vois tous les jours.

Je connais chaque enfant par son nom, je sais ce qu’il aime, ce qu’il ne supporte pas et je sais également quand quelqu’un a un besoin spécifique. Par ailleurs, les attentes vis-à-vis de l’alimentation sont élevées, alors que les budgets sont limités. Cette responsabilité et cette dichotomie sont souvent sous-estimées d’un point de vue extérieur.

Il est tout simplement impossible de ne pas faire de compromis dans le quotidien de la crèche, c’est pourquoi la concertation avec les parents est décisive. Sur de nombreux points, je ne suis qu’un simple exécutant et je dois tenir compte des différentes attentes, des budgets et des directives.

L’important pour nous consiste à fixer des priorités. J’essaie d’utiliser autant d’ingrédients frais que possible. Dans certaines situations, on a également recours à de petites aides comme les bouillons cubes. Pour le poisson, la viande et les œufs, nous nous engageons à ce que ce soit du bio. Par contre, il n’est pas toujours nécessaire de choisir des produits de marque. Pour les produits alimentaires de base comme les pâtes, les marques blanches offrent le même résultat, sans avoir à payer la marque.

Il est majeur. L’alimentation a un impact direct sur le bien-être, la concentration et le développement. Il est important pour moi de cuisiner varié, de transmettre très tôt ce qu’est une alimentation saine, justement parce que c’est un élément qu’ils ne reçoivent pas forcément à la maison.

J’utilise aussi parfois quelques petits subterfuges. Les légumes se marient merveilleusement bien en purée dans la sauce, ou je les coupe en tout petits morceaux dans un gratin. Parfois, c’est l’inverse qui fonctionne : qu’on voie bien les légumes.

Le brocoli est étonnamment bien accepté, selon l’humeur du jour, tout comme les petits pois et les carottes. Les crudités, ça marche presque toujours : une petite laitue iceberg avec une sauce au yaourt, du concombre, des tomates ou du poivron.

Cela fonctionne particulièrement bien lorsque les enfants mettent la main à la pâte. Par exemple, lors d’un projet sur le thème du Japon, nous avons préparé des sushis, non pas comme déjeuner habituel de la crèche, mais comme expérience culinaire commune. J’ai précuit le riz, les enfants ont coupé, garni et roulé. Deux enfants en particulier, qui sont habituellement très difficiles, ont été emballés.

Elle prend une place très importante. Si les enfants élaborent eux-mêmes quelque chose, ils y goûtent presque toujours. Ils sont fiers de ce qu’ils ont fait et ont alors une approche très différente de la nourriture.

Ce qui reste, ils peuvent souvent l’emporter chez eux et le montrer. Le thème de l’alimentation entre ainsi automatiquement chez les familles. Les retours sur l’atelier cuisine sont tous positifs : de la part des enfants, mais aussi des parents.

Dès la planification des menus. Les enfants dessinent des affiches avec leurs plats préférés ou certains ingrédients. Sur cette base, on peut discuter de ce qui est faisable et de ce qui ne l’est pas.

Les enfants peuvent également être facilement impliqués dans la distribution : mettre la table, se servir eux-mêmes, prendre leurs responsabilités. Les enfants apprennent à mieux évaluer leur faim, à ne pas mettre tout de suite trop de nourriture dans leur assiette et à penser aussi aux autres. Cela permet au passage de prendre conscience de sa responsabilité individuelle, du partage et du gaspillage alimentaire.

Une maman voulait partir avec sa fille en week-end prolongé. Mais la petite a insisté pour aller à la crèche parce que nous cuisinons tous ensemble le vendredi. C’est une belle reconnaissance ! Pour certains des enfants de ma crèche, c’est également un rituel de visionner mes vidéos avant d’aller se coucher et de revivre ainsi le déjeuner et sa préparation.

En revanche, c’est plutôt avec effroi que je me souviens de la première fois où nous avons épluché des pommes de terre. Cinq petits s’étaient coupés...