SPEISENAUSGABE – EIN KONZEPT VON GESTERN?
Die Welt im Wandel – und mit ihr viele alte Gewohnheiten. Wohin gehen die Trends beim Thema Speisenausgabe?
Flexible Arbeitszeiten, Mobiles Arbeiten, Home Schooling und ein neues Bewusstsein für Ernährung haben in den letzten Jahren viele Gewohnheiten in einem rasanten Tempo verändert. Zusätzlich ist der Arbeitskräftemangel ein bedeutendes Thema für die Gastronomie. Digitalisierung, Automation und Hygiene spielen eine wesentlich größere Rolle als noch vor zwei Jahren. Diese Veränderungen wirken sich auch auf die Anforderungen an zeitgemäße Verpflegungskonzepte am Arbeitsplatz, in der Schule und Mensa aus.
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Welche Trends sind gekommen um zu bleiben und wie kann die Branche darauf sinnvoll reagieren? Diese Fragen diskutieren wir mit Bernd Rupprecht, Managing Director / Head of Sales & Market Development Catering bei B.PRO. |
Herr Rupprecht, die letzen Jahre haben zu spürbar beschleunigten Veränderungen im Alltag geführt. Welche Auswirkungen wird das sogenannte „New Normal“ aus Ihrer Sicht im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung haben?
Bernd Rupprecht: Viele der Auswirkungen sehen wir bereits heute. Die Digitalisierung von Bestellprozessen, Lieferservices und das Essensangebot aus dem Automaten haben deutlich zugelegt. Verlierer dieser Entwicklung waren oft die klassischen Anbieter, auch in den Bereichen Business und Education. Selbst wenn sich die Lage wieder etwas entspannt hat, müssen wir derzeit immer wieder auf kurzfristige Veränderungen reagieren können.
Was könnten Betreiber in der Gemeinschaftsverpflegung unternehmen, wie müssen Sie sich anpassen, um diesen Entwicklungen auf Dauer gewachsen zu sein?
Bernd Rupprecht: Ich denke es ist wichtig, die Veränderungen zu akzeptieren und dann zu schauen, wo genau die Chancen liegen. Im Bereich Digitalisierung könnte das ein einrichtungsinternes Bestellsystem sein. Zum Beispiel mit der Möglichkeit, persönliche Vorlieben und Unverträglichkeiten im System zu hinterlegen. Dann bekommt man nur die Essensangebote, die zu einem passen und kann über das System direkt auf eine bestimmte Uhrzeit bestellen. Oder die Möglichkeit, sich über einen Lieferdienst das Kantinenessen direkt ins Home Office bringen zu lassen.
Die Digitalisierung bietet sicher viele Optionen, die aber oft nicht so schnell umsetzbar sind. Welche kurzfristigen Möglichkeiten sehen Sie, um auf die veränderten Rahmenbedingungen zu reagieren?
Bernd Rupprecht: Ganz vordergründig das Thema Hygiene. Zum Beispiel Ausgabesysteme verwenden, welche den flexiblen Einsatz von Hustenschutz-Lösungen ermöglichen. Damit können kurzfristig Hygiene-Maßnahmen umgesetzt und das Vertrauen der Gäste in den Kantinenbesuch gestärkt werden.
Eine andere Lösung kann die dezentrale Ausgabe an kleineren, mobilen Stationen sein. Damit kommt das Essen näher zum Gast. Weite Wege und größere Menschenmengen können so vermieden werden.
Eventuell kann auch der Einsatz von Automaten zu einer stärkeren Frequenz führen. Damit meine ich nicht nur ein Angebot an Süßigkeiten und Chips sondern auch hochwertige Lösungen für ein automatisiertes Angebot zum Beispiel an leckeren Sandwiches oder Bowls und Salaten.
Wenn ich Sie so höre: Ist für Sie das Ende der klassischen Speisenausgabe gekommen? Nur noch Delivery und Automaten?
Bernd Rupprecht (lacht): Nein, auf keinen Fall. Das ist für mich nur die eine Seite der Entwicklung. Im Gegenteil: Ich gehe davon aus, dass die Gemeinschaftsverpflegung einen völlig neuen Stellenwert bekommen wird. Virtuelle Meetings im Home Office und Lerngruppen mit E-Learning haben ein neues, anderes Gemeinschaftsgefühl geschaffen.
Die Zusammenarbeit in freieren Strukturen statt in althergebrachten Meetings wird das Arbeitsleben künftig sehr viel stärker bestimmen – auch wenn wieder mehr vor Ort gearbeitet und gelernt wird.
Arbeiten und Lernen in freieren Strukturen: Wie soll ich mir das vorstellen? Und weshalb wirkt sich das auf die Anforderungen der Speisenausgabe aus?
Bernd Rupprecht: Die klassische Kantine mit ihren Stuhl- und Tischreihen, in der es um Schlag zwölf zum „Essenfassen“ geht, die wird es in der herkömmlichen Form irgendwann wohl nicht mehr geben. Stattdessen sehe ich Räume, die nicht nur der Verpflegung dienen, sondern auch als Räume für Austausch, Gemeinschaft und Kommunikation. Arbeitsgruppen, die sich in extra Nischen zurückziehen können – und gleichzeitig an einem frischen Speisenangebot teilhaben können. Also: Essen als Motor für Kreativität und Schaffenskraft.
Die großen Tech-Konzerne machen das doch schon vor: Produktiver Austausch in designorientiertem Ambiente mit gesunder Rund-um-die-Uhr-Verpflegung. Das reicht vom ständigen Angebot an frischem Obst und Salaten über schöne Sandwiches und Häppchen bis zum Koch an der Front Cooking Station, der in Minutenschnelle ein Wunschgericht zaubert.
Entsprechend muss sich auch die Ausstattung anpassen: Mobile und designorientierte Module für die Speisenpräsentation, Komponenten für eine ansprechende Ausgabe und Selbstbedienung. Bei der Selbstbedienung können Counter für die One Dish Angebote die Attraktion zusätzlich erhöhen – appetitlich angerichtete Speisen auf Tellern, in Bowls oder in kleinen Auflaufformen. Das lässt sich toll präsentieren und ermöglicht eine schnelle Ausgabe. Dazu noch stimmungsvolle Beleuchtung und flexible Lösungen für frisches Front Cooking inklusive Vorbereitung und Sie können Ihren Gästen ein wirklich tolles Erlebnis bieten.
Wenn Sie das so schildern, dann hört sich das für mich nach eher hochpreisigen und deshalb vielleicht nicht umsetzbaren Lösungen an. Oder sehen Sie das anders?
Bernd Rupprecht: Ja, das hört sich erst mal nach viel an. Aber es gibt immer auch clevere und günstigere Lösungen. Bei B.PRO haben wir zum Beispiel die COOK I-flex entwickelt, eine kompakte und effiziente Front Cooking-Station, die sehr flexibel und vielseitig im Einsatz ist. So können auch mit überschaubaren Budgets frische und attraktive Ess-Erlebnisse angeboten werden.
Oder Sie setzen auf fahrbare Module für die Speisenpräsentation und -ausgabe. Damit lässt sich das Raumlayout relativ einfach immer wieder von Neuem ändern. Dazu noch ein bisschen stilvolle Dekoration oder mobile Raumteiler und Sie können in kurzer Zeit immer wieder ein neues Raumgefühl schaffen und ihre Gäste überraschen.
Mobilität, Flexibilität und zeitgemäßes Design für die Speisenausgabe müssen nicht die Welt kosten – wobei Qualität natürlich immer ihren Preis haben wird. Der sich dann allerdings im besten Fall auch in der Langlebigkeit der Produkte und in Zuverlässigkeit und Service des Herstellers widerspiegelt.
Die Kantine also als Ort der produktiven Gruppenarbeit oder sogar als soziales Zentrum des Unternehmens?
Bernd Rupprecht: Genau. Unternehmen müssen verstehen, dass ein tolles Speisenangebot die Attraktivität als Arbeitgeber ungemein fördern kann. Gerade für die als Arbeitskräfte stark umkämpfte junge Generation sind solche Benefits oft ausschlaggebend für die Entscheidung für ein Unternehmen. Auch hier zeigt sich wieder: Google und Co. haben es bereits vorgemacht.
Im Idealfall wird das Betriebsrestaurant zum geliebten Herzstück des Unternehmens, das die Unternehmenskultur im besten Sinne erlebbar macht – ein Ort des Miteinanders, ein Wohlfühlplatz für Meetings mit Kollegen, ein repräsentativer Raum für Gespräche mit Kunden und Externen, auf den man stolz ist und mit dem man sich gerne identifiziert.
Und wo sehen Sie die Aufgabe für Hersteller, auf diese Trends und Entwicklungen angemessen zu reagieren?
Bernd Rupprecht: Es war doch schon immer so: Zusammen Essen, das schafft Gemeinschaft. Mobile, flexible und anpassungsfähige Ausgabesysteme sind da ein wichtiger Baustein. Sie ermöglichen es, den Gästen mehr Frische, mehr Emotion, mehr Erleben zu bieten – gemeinsames, genussvolles Essen in angenehmer Umgebung fördert Kommunikation und Vernetzung. Das ist auch im digitalen Zeitalter durch Nichts zu ersetzen.
Deshalb stecken wir bei B.PRO viel Energie in die Entwicklung zeitgemäßer Ausgabe- und Präsentationssysteme, die dem Anwender maximale Flexibilität und eine sehr hohe Qualität bieten. Aspekte wie Energie sparen, Digitalisierung und der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen spielen dabei natürlich eine große Rolle. Unsere Kunden sollen sich darauf verlassen können, dass sie mit unseren Produkten und Lösungen immer auch sinnvoll in die Zukunft ihres Unternehmens investieren – dann haben wir unsere Arbeit genau richtig gemacht.
Herr Rupprecht, herzlichen Dank für das Gespräch!
Sie haben Interesse an einer Beratung zum Thema Speisenausgabe?
Herr Bernd Rupprecht ist gerne für Sie da:
Bernd Rupprecht
Managing Director/Head of Sales & Market Development Catering
Phone: +49 7045 44-81383
bernd.rupprecht@bpro-solutions.com
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